農口酒造杜氏不在，謎樣的鷹木祐助先生

2015.12 裝瓶 仍標示「杜氏 農口尚彥」

農曆年假前突然出了一則報導，是關於農口酒造「杜氏不在」的消息，描述現年高齡 84 歲的能登杜氏四天王，農口尚彥老爺爺在去年春天退休，本應該由南部杜氏鷹木祐助繼任，但秋天時鷹木祐助先生也因為環境原因離開了，所以農口酒造目前是處於沒有杜氏（釀酒師）的狀態。據地方報導所述，往後只有瓶身上寫著「杜氏 農口尚彥」的農口才是農口爺爺的作品。

農口爺爺的退休已經不是新聞，但這條消息這卻讓我對這位短暫繼任者鷹木祐助先生產生了好奇，網路上鷹木祐助先生的資訊不是很多，能夠瞭解的也相當有限，但顯然他也是名老先生，只比農口老爺爺小了6歲，現年 78 歲，來頭不小，是一名相當受到業界敬重的南部杜氏，還是南部杜氏的代表人物之ㄧ，同列於南部杜氏代表還有「磯自慢酒造」的多田信男先生，目前鷹木爺爺仍擔任岩手縣紫波町*杜氏連合會會長。


＊註：筆者也是第一次知道紫波町這的地方，經查似乎是個培養南部杜氏的名所在地，許多杜氏都出身於此。


鷹木爺爺從 19 歲（昭和32年，1957）起踏上釀酒的學習之路，從毛頭小子到而立之年，耗費了 11 年的學習才在 31 歲（昭和44年，1969）成為正式的杜氏，期間曾經在宮城縣的酒造負責各種釀酒工作，如洗米，酛師，或是頭役（釀酒團隊的各職稱）。

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平成十年，就在鷹木爺爺進入 60 歲的耳順之年時，他進入了矢尾本店（埼玉縣）擔任杜氏至今度過 18 年的歲月，「秩父錦」 即是他的作品，但是除此之外，幾乎無法得知他曾經在哪些酒造工作過？從成為杜氏到進入矢尾本店這段將近 30 年的時間皆沒有太多公開資料，除了宮城縣的經歷之外，我唯一能查到的是在昭和 56年，1981年時，鷹木爺爺曾被列為仙禽酒造（櫪木縣）的杜氏。

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這樣一位德高望重的老先生，本已有長年配合的酒造，又跟農口爺爺分屬不同流派，不知怎的突然接下農口酒造的工作？又在幾個月的時間內突然因為環境因素而離開，實在是留給大家許多想像的空間，而農口酒造今後的酒質又會變成什麼樣子呢？只能留待時間告訴我們答案了。

仁井田本家的傳承與再起

這幾天位於東京六本木的 CRAFT SAKE WEEK 辦得熱熱鬧鬧如火如荼，前足球明星中田英壽成為宣傳焦點，本次要介紹的這家仁井田本家 - 金寶酒造也有參展，年前恰巧有機會拜訪仁井田本家，除了參觀傳統建築與實際釀造過程，也有幸聊了些關於經營這間古老酒造心路歷程，前些日子一直沒時間寫，這次趁著年假好好整理一番，或許能讓大家更瞭解他們風格與心意。

目前全日本的酒造數目約在1500 到 1800 家，全盛時期曾經達到 5000 多家，絕大部份都是在 18 世紀江戶時代徹底解除禁酒令之後建立的，如同大家所熟知的日本酒歷史一般，江戶時代解除禁酒令是民間釀造崛起的重大關鍵，仁井田本家也不能例外，不過仁井田本家的釀酒史卻比其他人還要來得特別一些，「金寶酒造」之名是取當時的舊屬地名「金澤町、寶來屋」而來，他們並不只是單純的私釀酒，事實上，他們是受到了當時水戶藩主的委託而釀，是專替藩主釀酒的家族。

這美差事當然不是憑空而來，仁井田家其實是武家後代，擁有自己的家徽，若您仔細觀察金寶酒瓶的包裝，每一瓶酒的瓶蓋上都印有仁井田的家徽 -- 青蛙紋，「穩」純米吟釀上本身的酒標圖樣也是一隻圓滾滾的青蛙，青蛙符號在許多古文明都代表著豐盛繁衍或是招財之意，或許仁井田的家徽也有此寓意吧。

仁井田本家金寶酒造本身位於福島縣郡山市的郊區，除了酒造之外，種植酒米的農地面積也非常遼闊，內部還有先代祖先們的古宅，第 16 代的古宅中仍保有祖先「仁井田半次郎」的盔甲與各種武器，每副盔甲及武器上都印有青蛙紋，可想而知當時仁井田本家的江湖地位應該是相當是不容小覷的。

這間酒造的歷史現今已經超過 300 年，目前傳承至第 18 代— 仁井田穩彥社長，這位社長現年近 50 歲，與許多現今知名酒造的傳人相同，都是東京農大釀造科系畢業的高材生，與 14 代的高木酒造的 15 代目高木顕統都是學長學弟的的關係，人生規劃可說是穩健的朝著繼承家業的路走，大學畢業之後原打算先在外歷練幾年再回家學習接棒，看似簡單順遂，然而不幸的是第17代社長，也就是穩彥社長的父親卻在他 28 歲那年驟逝，這突如其來的噩耗使他不得不立即回到家中繼承家業。

當時，經營酒造的擔子一下子壓到了這位未滿 30 歲的年輕人身上，這是個巨大的考驗，或許也是改變的契機，穩彥社長接棒之後，便開始帶領著酒造朝全自然的釀造路線發展，只使用自然農法栽種，無農藥，無施肥的酒米，也完全走純米釀造的路線，酒米本身的價格本來就已經偏高，如果要再加上自然農法的酒米，那豈不是更加重經營的難度？

老實說，聽到這段時自己心裡是吃了一驚的，這個決定在實務面上應該相當不容易，因為傳統酒造的經營方式通常是社長負責業務，而聘請專業杜氏負責釀酒，在這樣突然的情況下改變經營方式，一方面很有可能衝突到先前杜氏團隊的釀造路線，加上年輕社長接手的時機又如此倉促，一邊聽，一邊心裡其實猜測著那段剛接手的日子一定很不好過，但也正因為如此，讓人更能體會社長所秉持的信念，那份想再次賦予這間古老酒造一個嶄新生命的決心。

這次過年假期千里迢迢地把仁井田本家剛剛在 1月出爐的新酒「穩」純米吟釀帶到熱帶島嶼渡假，穩果然也沒讓我失望，非常新鮮，帶著微氣泡，礦物質的清爽風味，有不甜香檳的感覺，非常適合在赤道氣候中拿來解渴。 細細數來，福島縣的知名好酒也算不少，向來美名遠播的大七酒造，得到 2015 年倫敦 IWC 冠軍的會津譽酒造，與釀造出近來極受好評的「寫樂」的宮泉酒造，還有這次介紹的仁井田本家金寶酒造，都是福島縣出身的酒造，叫人怎能不想更深入瞭解一番呢？

獺祭的光榮之路

「獺祭」這款出自山口縣旭酒造的清酒，無疑是近年來最受歡迎的清酒之一，根據產經WEST 報導，近十年來獺祭的銷量已經翻了20倍，而為了解決供需問題，今年旭酒造建造了新的生產工廠「本藏」，這個新工廠一年可以生產五萬石的酒，相當於五百萬瓶 1.8 公升瓶裝的清酒。有人說這是旭酒造的業務與行銷手法強大，若此述為真，這起碼有一半要歸功於同樣出身於山口縣的日本第一業務 -- 日本首相安倍晉三。


儘管山口縣內不僅只有旭酒造一家酒造，但是安倍晉三自從2012年上任之後，多次在國宴中內舉不避親，重複選用獺祭當做招待用清酒。2013 年6月，當法國總統歐蘭德造訪東京時，安倍也用獺祭當作禮物贈送給歐蘭德，接下來同年10月，當俄國總統普丁歡度61歲生日時，安倍又再度將獺祭當作生日禮物贈送之。不僅如此，獺祭的熱度仍持續燃燒爆發，2014 年安倍晉三出訪美國時又帶上了獺祭送給歐巴馬當作紀念禮，而在今年初，當安倍再次訪問美國時，美國總統歐巴馬即於國宴餐桌上選用獺祭來招待安倍，這樣三番兩次的受到世界統領光環加持，想要不大紅大紫也很難。


不過若要說獺祭只是相當幸運，剛好遇上眾統領的加持也不太公平，其實旭酒造的社長櫻井博志先生入行已四十餘年，櫻井先生從愛媛縣的松山商科大畢業之後，先在神戶市的灘區的大手酒造進行磨練才進入自家的旭酒造工作，但之後卻在經營理念上與父親有所碰撞至於離開公司，然而又因為父親的突然去世而在 1984 年緊急重返繼承了家業，當時櫻井社長年方 34 歲。當時的旭酒造狀況並不算好，櫻井先生卻作了重大的決策 -- 專攻吟釀製造，並且堅決使用酒米之王「山田錦」作為原料，經歷了六年的鍛鍊，終於在 1990 年，第一瓶「獺祭」問世，第一代的獺祭僅僅達到精米度 45，又經過兩年的努力，目前全球知名的 「獺祭二割三」才問世。


除此之外，櫻井社長這名超級銷售員也是關鍵，櫻井社長對於推廣業務相當孜孜不倦，據說社長本人早期曾在東京挨家挨戶拜訪酒店與餐廳推銷，拜託商家在店裡擺放獺祭，這在當時只是地方上小規模的旭酒造來說，是非常具有突破性而辛苦的選擇，在當時大部份的地方性的酒造根本不會把自家酒往外推銷，大多數都是在當地銷售即可，櫻井社長對於業務規模的遠見相當不容忽視，至今仍是不斷地向外發展周邊商品。


旭酒造「突破性」的選擇還沒結束，在獺祭二割三問世不久之後又面臨了另一項挑戰，在 1998 年時，酒造原本的釀酒師杜氏突然決定不幹了，這個突如其來的消息是櫻井先生放棄杜氏制度的契機，以往旭酒造如同許多傳統酒造一般，酒造經營是由社長負責，而製酒則是由杜氏所率領的團隊負責，一般來說只在冬季製酒，但因為 98 年這個契機，櫻井先生開始慢慢導入科學方法製酒，把製酒過程標準化，而且四季皆可製酒，不倚賴杜氏流派或技術，這即使在目前都是非常少見的做法！（嗯，初期的獺祭跟近幾年來喝到的風味應該很不一樣）


近年來因為獺祭的熱賣，也使酒米之王山田錦的需求大增，山田錦並不是好種植的米種，酒米的顆粒特別大，每千粒重可達到 28g 左右，一般的米千粒重都在 25g 以下，特別容易被風吹倒導致欠收，於是 2014年起旭酒造開始與富士通 Fujitsu合作，使用富士通公司開發的「秋彩」（Akisai）雲端種植系統來掌控種植狀況，記錄氣溫、濕度、土壤、施肥、下田時間等等不同的變化與工作資料，並且定點裝設觀測照相機，縝密觀測天、地、人種植的狀況，再以耕種資料輔導經驗較淺的種植戶，希望得到最佳的收穫效率。


獺祭從生產到銷售端都有著很成功的商業模式，但相較之下卻好像少了點人情味兒，但也正因如此，獺祭系列的產品能夠以相對穩定的產量與品質銷售到海內外，或許酒本身的背景不浪漫也不動人，不過相對上卻展現了日本在地企業務實的責任感，對照起這幾年台灣企業的狀況，著實是令人好生佩服的。先前開元酒展時曾經遇見櫻井先生，於是厚著臉皮上前要求合照，社長也很有耐心地一一應對每位粉絲，見到他在酒展演講上侃侃而談幫自己家酒造拍攝廣告而成為免費明星的故事，接著露出了靦腆的笑容，這樣一位入行四十年後仍如此投入工作的老爺爺，你要說是日本人就是工作狂也好，我寧願相信他是幸運的，這一生已經投注在自己的夢想之中。

飲一杯東洲齋．寫樂

圖片來源 Wikipedia

東洲齋寫樂是一名江戶時期相當傳奇的浮世繪繪師，與葛飾北齋、安藤廣重、鈴木春信、鳥居清長、喜多川歌磨並列六大繪師，浮世繪也是日本藝術中最受到全世界重視的系列，寫樂的作品又因為數量稀少，在拍賣市場上的價格甚至可以超過兩千萬日幣。


寫樂的確切生平至今仍是一個謎，可以知道的是寫樂使用大膽的手法製作版畫展現表情特徵，並在創作素材中加入黑雲母粉，使畫作背景在光線下隱隱閃動銀光，這樣的手法讓他的人像繪在所有作品中特別顯眼。而他刻畫的對象多為歌舞伎演員的「役者繪」，甚至是相撲選手的畫像，與當時的相當受歡迎的美人繪在風格上有些不同。

或許是因為這樣，寫樂留下的歷史紀錄甚少，卻不知為何，後來特別受到德國收藏家的喜愛，在1910 年甚至有一位德國人 Julius Kurth 寫了一本研究寫樂的書《Sharaku》盛讚寫樂，把他跟維美爾與林布蘭並列為三大人像畫師，讓他從海外紅回日本國內，目前東京國立博物館收藏了二十七幅寫樂作品，被譽為國家重要寶藏。

1995 年有一部老電影描寫了寫樂的生平，由帥氣憂鬱的真田廣之飾演寫樂，把寫樂塑造為一名初期懷才不遇，卻陰錯陽差成為倍受推崇的大師級人物，劇情多著墨在寫樂於藝術創作與感情世界的掙扎與痛苦。

不過若要說道「寫樂」這隻人氣銘柄，又有另一段故事，寫樂來自福島縣會津，一開始釀造寫樂的其實是福島東山酒造，但在東山酒造廢業後，宮泉酒造即從2005年（平成17年）接下了寫樂釀造的工作，有此一說是由於福島東山酒造跟宮泉酒造兩者最早以前都是老牌酒廠「花春酒造」的分支，因此有了這樣的安排。

不過宮泉酒造早已從花春酒造中獨立出來，目前傳到第四代社長宮森義弘，是一位相當年輕的社長，宮泉酒造也位於會津，距離會津若松城（鶴之城）只有步行不到五分鐘的距離，也開放酒造見學，宮泉酒造的建築來頭也不小，本身即是武家屋敷的一部分，是當時白虎隊寄合二番隊隊長，一之瀨加壽馬的宅邸， 白虎隊是幕府末期因為對抗明治維新所帶來的戰爭時，由一群年齡約16,7 歲的少年少女所組成的隊伍，最後因為戰敗而集體在飯盛山上切腹自殺，因為故事壯烈，多次被放在文學作品中，也屢屢成為電視電影的題材，遺憾的是前次造訪宮泉酒造時因為時間關係沒有進到酒造內部，希望下次還有機會一探究竟。聽說會津人的性格剛烈直爽，一言既出駟馬難追，相當的重承諾，或許就是因為這樣的時代背景所致吧。

至於寫樂的滋味嘛，就留待各位細細品嘗囉。

菊理媛的故事

「 伊奘諾尊」與「伊奘冉尊」

圖片來源 Wikipedia by 小林永濯

「菊理媛・菊姬」，號稱日本三大神器級的清酒之一，來自菊姬酒造（菊姬合資會社），是10年熟成之作，曾經是能登四天王農口尚彥的作品，但是因為農口尚彥在平成10年就離開菊姬酒造，因此平成20年前出貨者，也就是酒標上如標示為9BY（釀造年份平成九年）以內才是農口尚彥之作，平成21年之後出貨的菊理媛則為新一代杜氏的作品。

「菊理媛」其實是神祇的名字，由來可以追溯到日本兩大古代傳說文本「古事記」與「日本書紀」，在這兩本古書中記載了許多關於日本眾神的故事，尤其是眾神之始「伊邪那岐命」與「伊邪那美命」的傳說，菊理媛神便是在這兩位男神女神從相愛到決裂的故事中登場。


伊邪那岐與伊邪那美為七代神中的最後一代，受到了天神命令來到世間，作為開天闢地、造山化水之神，她們將宇宙渾沌化為天地與八大洲，接著伊邪那美生下了萬物的神明，諸如石、泥、砂、河、海、水、山、樹、霧、船、食、日神、月等，她們本是感情如膠似漆的夫妻，然而卻沒料到當伊邪那美生下火神（火之迦具土神）時下體竟被燒傷而死，其靈魂被帶往黃泉國，伊邪那岐甚為悲痛，決定到黃泉國尋找妻子，希望把妻子帶回世間。


伊邪那岐到了黃泉國對著伊邪那美喊話：「我的愛妻呀，我和妳創造的國土尚未完成，請跟我回去吧！」伊邪那美答：「真是可惜！你不早點來，我已經吃了黃泉國的飯食。但既然你特意前來找我，我也很想回去。且讓我跟黃泉神商量，在這期間請不要偷看我。」


但伊邪那岐等了又等，伊邪那美遲遲沒有回來，伊邪那岐等得不耐煩了，於是取下自己髮髻上的髮梳，折下一齒作燭火當作照明走入殿中看看發生什麼事？萬萬沒想到走入殿中之後赫然發現伊邪那美全神呈現腐爛流膿，佈滿蛆蟲的模樣，其聲音猶如雷鳴大作，頭、胸、腹、下陰、雙手雙足皆被不同的雷神盤據，總共有八雷神繞纏其屍身。 於是伊邪那岐嚇得拔腿就跑，伊邪那美見狀非常憤怒道：「你這樣簡直是侮辱我！」，於是展開追逐戰。


一開始伊邪那美派了黃泉醜女追捕之，但是黃泉醜女屢屢被伊邪那岐擊敗，最後伊邪那美決定親自追捕，伊邪那岐一路逃至「黃泉比良坂」，並搬出巨石（後名為千引之石）堵截伊邪那美的追路。伊邪那美無法通過，二神隔著千引之石互相對峙，憤恨地說出「絕妻之誓」。


伊邪那美說：「我的夫君啊，既然如此，那我將每天殺死一千名你所庇護的子民。」伊邪那岐也不甘示弱：「我的愛妻（妹）啊，既然如此，那我將每日造出一千五百個人」，從此兩神正式訣別分隔陰陽兩界。而在「日本書紀」中記載，菊理媛神曾經在此登場，試圖緩和兩神的紛爭，因此菊理媛後來被當成是結緣神，或是具有協調生死、消除污穢不淨的神。

這樣淒美哀傷的故事，不知其酒滋味如何？




PS. 在古事記中被稱為「伊邪那岐命」與「伊邪那美命」，日本書紀則稱「 伊奘諾尊」與「伊奘冉尊」。

穩 純米吟釀

仁井田本家的「穩 純米吟釀」，上週晚帶了這隻穩同友人前往天母的鳥哲餐敘，冰涼的穩給人的舌面觸感圓滑，飲後尾韻帶著有清甜米香，隨著溫度在口中上升帶出酒體柔和感，用如此淳樸輕快的風味搭配鳥哲的生雞肉片，更使桂丁雞纖細高雅的風味表露無遺。 

取名「穩」，因於他們代代酒造繼承稱號，如同現在的第18代的社長仁井田穩彥，先前拜訪酒造時才知道穩系列的酒是用全軟水釀成，整體風格較同酒造另一系列「自然酒」更為輕快。值得一提的是，曾聽友人建議用「穩 純米吟釀」搭配芭樂、蓮霧等水果，或許這款酒不只適合搭餐，輕鬆小酌更能成就另一番甜美清新的滋味。

尾瀨雪融 冷卸酒純米大吟釀 生詰 季節限定

釀造「尾瀨雪融」的龍神酒造位於群馬縣，群馬縣是一個完全沒有海岸線的內陸縣，位於日本正中央，以溫泉聞名，知名的草津溫泉即位於此，群馬縣也可以說是地靈人傑，曾經出過4位日本首相，龍神酒造坐落的館林市更是當今皇后美智子父系的出身地，風水應該是相當的不錯喔。

群馬縣的山林地區佔了全縣面積三分之二，大部份位於西北邊，是一個充滿高低起伏的縣區，冬季白雪皚皚，地理狀況會影響水源，當然也直接也影響到酒質，尾瀨雪融顧名思義便是以融化雪水來釀造的一款酒。

而「尾瀨」這個兩個字當然也是有來頭的，尾瀨之名來自於尾瀨之原，位於龍神酒造的北方，是日本第一大高地溼原，海拔達到1500~1600公尺高，屬於尾瀨國立公園的一部分，風景優美秀麗，四季各有風情，生態豐富能夠看到許多濕地特有植物，其中以美麗的水芭蕉聞名，說水芭蕉可能有點陌生，其實就是台灣人熟知的海芋的遠親，水芭蕉事實上也被另一家酒造拿來當作日本酒的名稱呢，這又是題外話了。





「冷卸酒」HIYAOROSHI ，是專指秋季限定酒的用語，在每年三月春冬交替之際釀造完成，裝瓶後只經過第一次火入殺菌（一般有兩次），經過良好保存與熟成沈澱，讓酒質慢慢成熟，直到九月入秋才出貨的酒，所以往往嘗起來特別有厚度，許多人認為秋卸酒特別適合溫著喝，我認為尾瀨雪融這一隻冷卸酒在初嘗時雖然只能聞到淡然的果香，然而入口後尾韻的甘甜味卻會殘留在舌面許久，在冷冷的夜晚搭配著這隻初秋時入手的酒，好像真的應該熱著喝才好。