天山 氣泡 Sparkling Sake 要與香檳較高下？

近期最令人印象深刻的氣泡清酒，莫過於佐賀縣天山酒造社長 — 七田謙介先生前些日子訪台時帶來分享的 天山 Sparkling Sake，就社長當晚所述，這是目前限量每年 3000支，並使用香檳冰凍除渣*技巧的銘柄。

（*香檳的渣是指酵母與沈澱物，對於氣泡清酒是在除去使酒色混濁的米麴，類似濁酒殘留的米麴是產生二氧化碳氣泡與酒精的糖分來源）

單說使用冰凍除渣就已令人頗驚訝，細看酒標還特別寫了 「Dosage Zero 」，想與香檳別苗頭的感受更加明確，這原是針對香檳（氣泡酒）製程中的用詞， 「Dosage」有人翻譯作「加甜」，本意在調和香檳甜度、平衡酸度或增加風味，Dosage 加入的內容通常是甜酒，也有烈酒。



字面上也就不難推斷，Zero Dosage 是指保留原本的體質未添加其它酒精調和的香檳，這也是釀造技術的象徵。

用在氣泡清酒身上換句話說，天山 Sparkling 也是從頭到尾原汁原味，未再添加任何原酒或人工 CO2 的氣泡清酒。

使用冷凍除渣技術後的天山 Sparkling 酒色透亮，想必符合 Awa 標準，氣泡感飽滿，呈綿長直升的珠鏈狀，帶著奶油感、木質與煙燻的香氣，酸度溫和，尾韻有著咀嚼麻糬後的甘甜感受，很是驚艷。

後記：再次感謝七田謙介社長當日大方分享，同時也要感謝心白老闆溫先生的暗盤企劃，據悉這是心白特別要求才帶上的銘柄，十分感恩。

進口商：#Citysuper

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氣泡清酒 Sparkling Sake 的定義

發泡性的清酒越來越受歡迎，那種甘甜微酸，易入口的暢快感，相當受到女孩子歡迎，對於日本酒國內市場來說也無疑注入了一股新的力量。

前期的日本潮流雜誌 Pen 恰好談到了發泡性清酒，也讓人一窺目前日本發泡清酒發展的現況。

1998 年開始發售的宮城縣一之藏的「すず音」應該算是先驅，すず音上市後非常受歡迎，直至目前在在各大有販售清酒的超市或餐廳也仍然能夠發現這隻銘柄系列的蹤跡。

事實上，在酒類釀造過程中，以醣分為食的酵母在製造酒精時會產生二氧化碳，一般來說這就是清酒產生氣泡感的原因之一。（另有外力打入氣體的方法，在此不贅述）

酵母的活動力會被火入這個過程減弱，這也是為什麼很多新鮮的生酒，或是濁酒，都會很明顯的氣泡感受。

現在市場上有些 Sparkling Sake 會標記瓶內二次發酵，其實就是與香檳製程非常類似的作法，裝瓶後讓瓶內的微生物繼續活動，進而自然產生細緻的氣泡。

氣泡清酒跟香檳（氣泡酒）最大不同之處應該是醣類的來源，香檳會在釀造過程加入糖份，而清酒的糖份來源則是酒米，所以有些發泡濁酒的氣體特別豐沛，像是知名的［ 獺祭二割三 發泡濁酒 Sparkling ］，開瓶時要非常小心，友人便曾經在開酒時，一個不小心瓶塞噴出把天花板打了個小洞。

而據知現在瓶內二次發酵的氣泡清酒普遍作法是桶內發酵為第一次，裝瓶的發酵為第二次，接著確認 CO2 產生後進行火入來減低瓶內酵母活動，以免氣體壓力太大產生危險，比如近期非常受歡迎，在日本也被米其林餐廳選用的［ 水芭蕉 PURE Sparkling ］。

隨著氣泡清酒的市場越來越蓬勃，去年日本業界人士共同發起了一個認證日本酒 Sparkling Sake 的組織 #awa酒協會 ，這個協會給予 Sparkling Sake 下了六個基準：

1. 米、米麴、水的使用為日本酒的標準
2. 使用100％國產米，並通過農產品檢驗等級達到3級以上。
3. 氣泡來自於自然發酵過程。
4. 外觀要有足夠的透明度，因此當它被倒注入容器時會產生視覺上的氣泡感。
5. 酒精含量在10度以上。
6. 氣體壓力在攝氏20度下有3.5Bar

這六條基準在氣泡濁酒與 Sparkling Sake 間劃下一條線，一開始提到的すず音就會因為酒精度不足被排除在外，還有如何過濾 Sparkling Sake 的酒醪，留存足夠的糖分讓酵母繼續作用，並使其酒體透明度更高也會是很有趣的學問。

這個基準是去年才從 #awa酒協會開始推行的，或許能夠將日本酒帶入更新的境界，未來走勢將如何演變？ 非常令人期待。

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Awa 酒協會 官網