含香、嗅覺、身體是誠實的記憶

不管品飲日本酒、紅白酒，都有含香（ふくみか）這樣的動作

含香基本上來說就是將約 10-15 ml 的液體停留在口腔中，或透過些微的空氣翻動，讓味道經過鼻腔接觸到大腦嗅球之後所呈現出來的感受。

身為一名前神經生物實驗室工作者，不禁想藉此機會掉掉小書袋。

嗅覺細胞是一種神經細胞，我們的生命經驗裡大抵都有這樣個體會，一個突然出現的味道可以勾起童年塵封已久的記憶；剛出生的哺乳動物可以靠著味道找到母親的乳房；人類對於腐臭的感知可以讓我們避免食用到不新鮮的東西，類似的神經反應是存留在我們基因的記憶裡的。

2004 年的諾貝爾生醫獎頒給了在1991年發表論文證明嗅覺受器存在的兩位科學家 Richard Axel 與 Linda Buck，他們證明了生物體內大約1000 多個基因負責製作嗅覺受器家族，不過在人類身上大概只表現 300-400 種基因。

這兩位科學家後來又分別進一步證明了，每個鼻子內的嗅覺細胞上只含有一種嗅覺受器，也就是說有幾種受器，就會有幾種嗅覺細胞。目前所知，小鼠大約有100 多種嗅覺受器，人類嗅覺受器的數目比小鼠稍少一些（竟然），可能是在演化的過程淘汰了不需要的機制。

嗅覺細胞是種特化的雙極神經元（bipolar neuron），靠近鼻腔的細胞頂端為纖毛，有助增加和氣味分子與細胞接觸的表面積，使嗅覺受器更容易與之結合；嗅覺受器分佈於嗅覺細胞的表面，受器跟氣味分子結合產生反應，如戊酸戊酯，產生類似蘋果的氣味分子；丁酸甲酯，一般被認為是產生如鳳梨般香氣的分子。


是不是很奇妙！

氣味分子間僅僅是幾個原子與鍵結的差異，卻可以為我們的大腦帶來全然不同的感受。最神奇的是，其實一個氣味分子可以跟多種的嗅覺受器結合，造成細胞產生不同的反應強度，促使我們對於氣味產生綜合性的感知，進而產生了高達10,000 種不同的氣味記憶。


為什麼我們能記住這麼多氣味呢？

簡單來說，是因為嗅覺細胞會將訊息傳遞至大腦嗅球，嗅球再傳遞進入大腦皮質。

嗅球內有種很特殊的構造稱為「纖維絲球」 （Glomeruli），人類大腦嗅球是由2000多個纖維絲球所組成，纖維絲球像個中繼站，肩負著重要的接收與傳遞任務。

具有相同受器的嗅覺細胞會將他們的神經軸突延伸至大腦嗅球的同一個神經纖維絲球上，然後纖維絲球再將訊息傳遞給僧帽細胞，僧帽細胞帶領著這些訊號進入大腦更內部的組織，比如負責情緒的邊緣系統，這也是為什麼我們能夠對氣味產生情緒與認知性的記憶

僧帽細胞（mitral cell）是由得到諾貝爾獎的 Buck 所發現的，功能上的特別之處在於僧帽細胞只能被來自纖維絲球的訊號所啓動。形態實驗上也證明僧帽細胞長而廣的軸突觸角能從嗅球出發深入大腦皮質，這正是產生認知與記憶的關鍵所在。

著名的愛情分子 「費洛蒙」也算是一種氣味分子（不過味覺也有費洛蒙受器），費洛蒙一旦跟嗅覺受器結合，就會傳遞一連串如同骨牌的層層訊號一路抵達大腦皮質，這也就是為什麼費洛蒙會讓人心跳加速，感覺興奮，進而影響我們的社會行為。


雖然對於葡萄酒的研究不深，但神之雫的漫畫還是不能錯過的，即使漫畫的描寫總讓人覺得遙不可及，不過遠峰一青與神咲雫的意境表現在理論上並不能算錯誤，每個人對於氣味的回憶與感知會隨著自身的生命經驗所改變，當然每一杯酒給每個人帶來的回憶也不盡相同。


隨著歲月的更迭與人生的體會
我們的身體能夠訴說的故事，其實比我們想像的還多。

適合結婚紀念日的 梵 超吟 純米大吟釀 限定品

梵 超吟，加藤吉平商店的頂級作品，使用兵庫縣特A區的山田錦釀造，精米度 20%，經過 8度C 以下的長期低溫熟成才出貨，目前的杜氏是平野明先生，大約從 9年前開始接下梵的釀造工作，承襲一貫的南部杜氏流派。

插個題外話，南部杜氏是相當具規模與紀律的組織，有專屬的考試，必須要經過考試才能式稱為南部杜氏，每年通過的人都不多，最著名的磯自慢杜氏，多田信男先生也是屬於南部杜氏的流派。

加藤吉平商店整體出品以低精米度著稱，全部產品平均精米度在 37% 左右，可以說是相當奢侈精緻的風格，一直以來都是日本皇室選用酒款，本次託了友人的福，在一同慶祝結婚紀念日時開了這隻超吟，格外感謝。其實在 1993 年時加藤吉平商店也曾為了皇太子德仁與太子妃雅子殿下御成婚紀念，出了奉祝品的的梵 超吟紀念酒，所以可以說梵 超吟是特別適合拿來慶祝結婚紀念日的嗎？（笑）

如今的梵 超吟整體圓潤紮實，色澤帶著微山吹，香氣方面，感受得到似有若無的熟成旨味，主體更像是麥芽糖的感覺，入口甜味突出，層次豐富，與其說是花果類型，不如說像蜂蜜的濃郁甜美，雖然在官網上的酸度標記為1.7 ，但酸味卻相當圓滑 柔和絲毫不突兀，帶出的尾韻細膩而悠長。

這款酒不僅是進貢日本皇室的銘柄，也曾數度在國宴上使用，或是用來贈送給外國首領，雖然原定價僅在10000日圓左右，不過因為每年的產量不多，也只有限定商店販賣，所以每每在二手市場上的價格被哄抬的相當高，樂天價大約在三倍左右，目前台灣的 City Super 有代理販售 ，數量也很稀少，有興趣的朋友可以去碰碰運氣。

製造年月：2014年
酒精濃度：16
日本酒度：+2
酸度：1. 7
酵母：KATO 9 自社酵母

四歲的姿 袋吊 無濾過生原酒 純米吟釀

姿 系列是飯沼銘釀從 2002年起製作的縣外流通限定品，以對外銷售為主，會喝到這隻熟成四年的［姿 雄町 袋吊生原酒 純米吟釀］也算是個美麗的誤會，不可否認的是好奇心佔了絕大部份，雖然之前也喝過不少酒造刻意熟成的生酒，尤其是秋津的九年熟成生酒，其滋味的層次令人印象非常深刻，不過品飲這類「自店熟成」倒是第一次。

開瓶前有點小小緊張，說到底生酒總是標榜新鮮豐富的滋味，不過開瓶後發現我多慮了，大大鬆了一口氣，至少完全沒有日曬臭，保存狀況很不錯，也或許是袋吊酒的體質本來就很優良。

全米使用雄町，帶著淡淡的，哈蜜瓜類型的香氣，並不是華麗的類型，觸感仍帶著微氣泡的刺激感，表示在瓶內熟成的這幾年，酵母都還活跳跳的，酸度相當高而明確，乳酸與酒釀的香氣隨後湧出，尾端微苦，但與明確的酸味融合後反而變得圓融。

飯沼銘釀位於栃木県，取大谷川的伏流水釀酒，大谷川的源頭是男體山的中禪寺湖，屬於中軟水；這裏是一串火山系群，說來有些微妙，男體山的名稱其實是來自對面看似有兩座主峰的女峰山，這命名的意涵就留待各自體會了（笑）。

製造日期：201203
酸度：1.8
酒精濃度：17.1
日本酒度：+3

辯天 雅山流 十四代 山形的傳承

昨天非常幸運的參加了新藤酒造與後藤酒造店在台北回憶橫丁的品酒會，新藤專務與後藤副社長兩人非常親切，主辦的店家熱情海派，喝得相當開心。

雖然是同樣出身山形縣的酒造，但兩家酒造風格迥異，新藤酒造店完全走的是新世代風格，以充滿豐富花果香、口感乾脆溫柔的酒質為主，本次推出的是彩月、如月、與裏香華。

後藤酒造店算是在傳統中求變化的藏元，嘗試創新卻不偏離固有價值，嘗試將不同的米種帶入相同的規模釀造方式，這次帶來的是辯天48雄町、辯天48龜之尾、辯天48愛山。

辯天之名來自於七福神中「辯才天女」，掌管口才、財富、音樂，說到辯才天女，其實這是緣起印度教神話的神祇，不過故事太冗長就不贅述啦，酒喝起來能討個福氣好兆頭是很重要呢！

這三款中，自己私心喜歡的是「雄町」，相較於其他的雄町，辯天的雄町是比較圓滑的，親和力強，觸感紮實，帶著蘋果與米飯熟成的香氣，酸味相當明確。

「龜之尾」的比起雄町來更加濃醇，觸感較強烈，米飯的甘旨味也更加明顯，搭配烤魚、炸豬排都很不錯，酸度與旨味的融合更柔和些。

「愛山」對我來說則是三款中包覆感最重的，同樣是瓜果一類的香氣，入口在舌面產生膨脹感，甜度也相當高，都適合搭配著重口味的食物。

再回頭聊聊「雅山流」，這是在新藤雅信先生接掌杜氏一職之後才推出的銘柄，可以說這系列的酒就代表他的風格，初期的雅山流跟近年的雅山流似乎又不太一樣，據了解初期新藤杜氏曾做過多樣嘗試，雅山流系列的外掛或限定銘柄也相當多，近年釀造風格漸漸穩定，雅山流也越來越受到歡迎。

「彩月」是初榨生原酒純米吟釀，散發蘋果、水梨一類，纖細豐富的香氣，酸度清晰，收尾簡明，席間甚至有酒友表示這款酒有和三盆糖的氣息。

再回頭看看釀酒的規格，令人不敢相信這是精米度60%所釀製出來的，用相對高的精米度釀造出純粹的口感真是雅山流的拿手絕技。

雅山流在低溫發酵的過程中非常注重溫度的控管，每個釀酒桶內都設有電子溫控的儀器，精確掌控釀酒溫差，不僅僅是使用冰桶或是倒入冰塊而已。

如月與裏香華已品飲過數次，尤其是裏香華。

簡而言之，「如月」溫婉的蘋果香氣非常迷人，觸感輕柔，酸味圓滑而柔和，在花冷至涼冷間幾乎感受不到容易後置的苦味，清爽舒服。

「裏香華」就是極度清澈晶瑩又乾脆的口感，這樣俐落的切口幾乎每每令人驚豔，無怪新藤雅信專務說裏香華是他們銷售最好的產品。

席間也了解到目前新藤酒造店出口的國家大概在15個左右，往西遠至南美巴西，甚至出口至黎巴嫩。

然而在酒足飯飽，也更進一步了解新藤酒造之後，卻讓人不禁想開始了解到底為什麼雅山流會被譽為14代的接班人，是同樣出身東京農大嗎？是出身山形嗎？母數有點大似乎難以辨識。

是比賽嗎？若說全國新酒評鑑會，比起至今仍幾乎年年金賞的十四代，雅山流的金賞數少得多；若說是 IWC 嗎？似乎沒怎麼在比賽中看到高木酒造的身影，倒是這次這三款辯天都曾拿過 IWC 純米大吟釀部門金賞呢。

那麼，是喜歡嘗試各種酒米釀造嗎？十四代似乎有這類傾向，除了山田錦之外，十四代系列還曾用過龍之落子、出羽燦燦、八反錦、愛山、美山錦等，不過現在的雅山流的酒米種類卻稍微少了些，以使用出羽燦燦為多。

吾少也賤，十四代喝的很少，大膽妄言這相似之處應該是在於十四代與雅山流都擁有輕柔纖細的酒體，還記得第一次喝到十四代本丸時，有種棉花糖的香氣讓人印象深刻；龍之落子的感受也相當溫和甜美。相較之下雅山流其實比較俐落，但酒體是同樣輕盈的，是否是因為這樣才被譽為十四代的接班人呢？

曾被譽為十四代的接班人的銘柄當然不止雅山流，但仔細想想，希望堅持自家風格的藏元在日本不算少，有許多酒造根本不會去參加全國新酒評鑑會或是IWC，搞不好新藤雅信先生也根本不樂意被稱為十四代的接班人也說不一定？

只是鄙人不僅是年少也賤，且膽若鼷鼠，這樣唐突的發問還是留給其他勇者來衝刺吧！（笑）

龍力餐酒會 遇見本田武義會長

上週有幸參加了「龍力」的餐酒會，這一場餐酒會非常給力的請到現年高齡 84 歲的龍力三代目 ——本田武義會長大駕光臨，這位老爺爺實在非常的可愛有活力，在會間不僅很親切地的跟大家介紹每款酒，交換名片，也親自拿著台數位相機記錄四處所有參與者的畫面，令人倍感溫馨。

不僅如此，這位老爺爺除了是酒造經營者，他對於山田錦等酒米栽培的相關土壤成分也非常有研究，這次餐酒會他將本田商店對土壤成份相關的許多研究成果，慷慨分享給在座的日本酒愛好者，也告訴大家所謂的山田錦特A區所為何來，跟土壤成分有極大的關聯性。

本次品嘗了龍力七隻不同的酒款，尤以開頭的三支大吟釀的印象最為深刻，也因為這三支是遠道而來的本田會長爺爺在餐前特別交代務必要一起品飲的酒款，都是使用兵庫縣特A地區的山田錦，所以也特別仔細做了一點筆記。

[ 龍力 純米大吟釀 秋津 （熟成九年，－3度）]
在零下 3 度熟成九年的這款秋津純米大吟釀滋味豐富，開始是蜜蘋果之類的氣息，酸味相當突出，與發酵的米香甜美相輔相成，有著完全包覆著舌面的圓潤感，初始的舌面觸感卻是三款之中最溫和輕柔的，若是沒有事先被告知，完全無法想像這是熟成九年之作，日本酒的可能性實在有待發掘。

[ 龍力 純米大吟釀 秋津生酒（熟成一年，－3度）]
這款在 2015 年 2月上槽，是至今熟成一年的龍力秋津生酒，有著非常活潑的酵母香氣，甚至讓人聯想到可爾必思，乳酸的感受非常明顯，中尾韻帶些青草的氣息，辛口感也在後段浮現，是我個人非常喜歡的類型，不過那種青草與辛口感搭配肉類會變的圓潤，日本酒的餐酒搭配果然是另一個有待深入的課題啊。

[ 龍力 大吟釀 酒藏之春 生酒 ]
既然名為酒藏之春，就是今年剛剛出來的新酒，使用「大吟釀米のききやき YK 40-50 」的規格，榨後直接裝瓶保存最新鮮的狀態，也是龍力季節限定的商品，初始是哈密瓜、蘋果之類的香氣，華麗而甜潤，含在口中會漸漸從舌後冒出菜根的微苦，這款也是龍力的招牌商品。

會後稍稍詢問了友士未來進貨的狀況，就目前所知兩款「秋津」進入台灣的機率不高，看來只能把希望放在「酒藏之春」了，希望能快些別讓春天都過了（笑）。