堪稱日本酒界最可愛的兄弟經營檔 - 仙禽

跟著瘋狂酒匠 OU.Sake 歐子豪 看酒造 Part 2 -- 久聞仙禽酒造是兄弟經營檔，在日媒報導或公開講座中大多見到的是曾任葡萄酒侍酒師的哥哥，薄井一樹先生的消息，一樹先生總是穿著整齊西裝現身，帥氣英挺的模樣使人印象深刻；而兄弟檔的另一位薄井真人先生，因為鮮少看見關於他的報導感覺相對神祕。

本次終於在拜訪酒造時目賭廬山真面目，這也才發現原來薄井真人先生早就來過台灣，正是在去年夏天的吉力酒藏的 Sake Commune 中見過薄井真人先生在仙禽攤位宣傳，心中不禁暗暗記上這位杜氏先生也太低調了吧。

本次先是由負責市場的薄井一樹先生在會客室中替我們介紹目前仙禽的現況與主要系列分類銘柄，目前除了使用葡萄酒酵母的 Dolce 系列之外，主要有四大種類分別是：

一、Premium：釀、麗、仙禽一聲。
二、 Classic：印著傳統楷書字體的仙禽二字，分有山田錦，雄町、龜之尾等。
三、Modern：如篆體的仙禽酒標，分有無垢、雄町、龜之尾等。
四、Natrual：每年酒標不同，標榜古法釀製，木桶仕入的系列，有龜之尾、Natrual 1-5 號，

薄井一樹先生也提到仙禽的確是針對女性市場開發，所以也相對注重酸度與新鮮度的表現，目前在西班牙、韓國、香港、新加坡都有出口。

在了解酒造經營現況過後就是釀酒過程的參觀了，這個階段由負責釀造的弟弟 -- 薄井真人先生接手，薄井杜氏為人相當直爽，一見到歐老師便熱情招呼，又表示對台灣人講解很自在，因為台灣人多是有什麼問題直接問，不太會拐彎抹角，似乎讓他覺得格外輕鬆？（笑）

雖說輕鬆但薄井真人先生卻絲毫不馬虎，每個階段都仔細的講解，印象最深刻的是對高精米（步合）下油脂的解答，因為古代釀製多使用80%以上精米步合的酒米，若您對酒米結構有所認識就會明白高精米（步合）的原料會保存較多的外層脂肪，一直相當好奇油脂對釀酒來說會有什麼影響？



薄井杜氏回答，這些在釀造過程產生的油份多半需要在上槽過程濾除，如果保留太多油份會讓酒質產生煙燻味，那並不是很討喜的香氣。

參觀後有幸與仙禽兄弟吃頓便飯，辛苦整天好不容易坐下好好吃點東西，大伙都聊得相當開心，只是沒過多久，席間薄井真人先生查看手機的監測系統後又匆匆騎著腳踏車跑回酒造去檢查麴米溫度是否適當，對藏人來說這或許只是一份工作的責任感，但看在眼裡卻有種沒來由的莫名感動，這份對於釀造的熱情是再浪漫不過的事了吧。

仙禽酒造
吉力酒藏 日本專營地酒
歐子豪 （Michael Ou）

#仙禽
#栃木県
#Sake

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[ 速記 ] 而今 大吟釀 純米吟釀無濾過生酒

幸運的在銀座 Gsix Imadeya 遇見而今的單杯試飲；而今 大吟釀，紅色哈蜜瓜、麻糬、三盆糖氣息，質地柔軟、在舌面黏著力稍強的感受，辛口感稍弱，而尾韻表現綿延如流水細涓。

而今純米吟釀，無濾過生酒，無濾過是指沒有使用活性碳過濾，並非未上槽；相同的類蜜瓜香氣，然而稍微青春、多點草本的感覺，辛口的刺激感在口腔與喉頭感受較為明確，微苦尾韻浮現，混合米旨香氣在後端散布。

Jikon. Daiginjo and Jumai ginjo. Both with sweet melon, rice mochi, wasanbon sugar like aroma, but the jumai type has the particular signature of young, vivid, herbal like texture. Moreover, the karakuchi senses in Jumai is stronger within. Like a splash. In the meanwhile, the tail of Daiginjo is in resemblance to the quiet river.

#而今
#Jikon
#日本酒
#清酒

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勝山 The Brave Smoker

誠如所知，勝山酒造是伊達家（伊達政宗）御用酒造，在這層淵源下，為紀念當年政宗遣歐慶長使節團滿400 年所以企劃推出了這款復古銘柄，使用三種酒類調和熟成，風味穩重悠長，以日本熟成酒設定來說也是規格相當特殊的銘柄。

花冷下初始為梅香與麻糬氣息，待稍稍回溫後，蜂蜜與微些橡木桶的感受逐漸釋放，入口質地甜蜜而豐腴，如同白蘭地或是梅蜜般的甘甜與酸度延伸悠長。

酒造初始設定搭配了古巴哈瓦那的羅蜜歐雪茄 Romeo Y Julieta No2. ，或許也有呼應伊達政宗嗜抽菸草的趣味（笑），雖然無緣體驗雪茄的部分，然自從酒體入口的甘醇延伸至茄葉類似咖啡豆或可可的薰香，料想也當使人回味無窮。

遣歐慶長使團是日本最早到歐洲的外交使節團之一，伊達政宗為了與外國通商，先是邀請傳教士來仙台傳教，同時派遣使節橫渡太平洋。經過 90 多天的航海到達當時西班牙的領地墨西哥的亞加布林科港，之後往返日本，時間長達七年，此款銘柄命名為「The Brave Smoker」，寓意於那群在大航海時代懷抱雄心壯志的冒險家，甚為瀟灑。

The brave smoker. Brandy like. Plum, honey, mochi and slightly oak barrel aroma. Rich and smooth texture. The sweetness extends to the end accompanied with umeshu like acidity. Such a well aged and mature lady.

#勝山酒造
#katsuyama
#sake
#日本酒
#清酒

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誰說情人節絕對是鮮花、香檳與巧克力？

誰說情人節絕對是鮮花、香檳與巧克力？熱愛日本酒的我輩中人們，在這個特別的節日就要用日本酒與親愛的她他甜蜜慶祝 ❤️ 什麼？你說醒醒吧，根本沒另一半啊（默）

那豈非更該開瓶好酒，在小年夜疼惜自己。不論今晚對你來說是情人節？小年夜？或是聖瓦倫丁逝世紀念日？僅以磯自慢雄町43 祝福各位在未來的每一天都更加美好與精彩。

#Valentinesday 

#情人節

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天山 氣泡 Sparkling Sake 要與香檳較高下？

近期最令人印象深刻的氣泡清酒，莫過於佐賀縣天山酒造社長 — 七田謙介先生前些日子訪台時帶來分享的 天山 Sparkling Sake，就社長當晚所述，這是目前限量每年 3000支，並使用香檳冰凍除渣*技巧的銘柄。

（*香檳的渣是指酵母與沈澱物，對於氣泡清酒是在除去使酒色混濁的米麴，類似濁酒殘留的米麴是產生二氧化碳氣泡與酒精的糖分來源）

單說使用冰凍除渣就已令人頗驚訝，細看酒標還特別寫了 「Dosage Zero 」，想與香檳別苗頭的感受更加明確，這原是針對香檳（氣泡酒）製程中的用詞， 「Dosage」有人翻譯作「加甜」，本意在調和香檳甜度、平衡酸度或增加風味，Dosage 加入的內容通常是甜酒，也有烈酒。



字面上也就不難推斷，Zero Dosage 是指保留原本的體質未添加其它酒精調和的香檳，這也是釀造技術的象徵。

用在氣泡清酒身上換句話說，天山 Sparkling 也是從頭到尾原汁原味，未再添加任何原酒或人工 CO2 的氣泡清酒。

使用冷凍除渣技術後的天山 Sparkling 酒色透亮，想必符合 Awa 標準，氣泡感飽滿，呈綿長直升的珠鏈狀，帶著奶油感、木質與煙燻的香氣，酸度溫和，尾韻有著咀嚼麻糬後的甘甜感受，很是驚艷。

後記：再次感謝七田謙介社長當日大方分享，同時也要感謝心白老闆溫先生的暗盤企劃，據悉這是心白特別要求才帶上的銘柄，十分感恩。

進口商：#Citysuper

#天山酒造
#七田謙介
#七田
#SparklingSake
#Awa

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農曆春節將近，貴府上的過年用酒準備好了嗎？

話說日本酒造真的很會處理季節限定商品這回事兒，這是來自秋田縣 — 雪の茅舍，總覺得近年來越來越沒有過年的氣氛，現在餐飲購物如此便利，年糕不磨了，年菜甭做了，鞭炮也不能放了，雖然輕鬆太多太多，但還是有點失落的。

看到這大紅色的包裝，喜氣洋洋的掛上秋田犬的繪馬與金箔，汪汪除夕專用，心情也莫名好了起來，狗年的第一杯就決定獻給您了（大心）

PS. 有意請洽吉力酒藏 日本專營地酒

但不知道還有沒有就是了（掩面）

#雪の茅舍

#秋田

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清酒「戰勝政宗 特別純米」

今天到了艾肯娛樂遊戲公司的直播節目「神力媽咪」中介紹清酒，萬萬沒想到第一次在媒體上面介紹清酒，竟然會是在遊戲公司的節目，以人妻、媽咪等女性休閒放鬆為觀點出發，為什麼會想要用這支「戰勝政宗 特別純米」呢？

政宗紮實而帶著新鮮米飯原物料的香氣與風格，圓柔的酸度與甜美的尾韻，易接受入口等等的特色當然不在話下。

然而更進一步，遊戲玩家們對於「伊達政宗」這位戰國大名角色一定不陌生，而這支戰勝政宗正是來自於伊達家御用的勝山酒造，瓶身上彎月的貼紙就是伊達政宗頭盔的圖騰；加上戰勝政宗使用的酒米正是全量的「一見鐘情」，對於下週即將到來的 2月14日 情人節，也更具象徵意義。

今日也在現場以生火腿與乳酪片與政宗搭配，收到大家的好評。希望抽到獎項的朋友都能喜歡，也要再次感謝大力支持的贊助商 瑩頤清酒，希望未來還有更多機會能跟大家介紹日本酒。

Live show “Super mom” at Wecan live. Wecan, aka Icantw entertainment is actually a game company. They decided to start this live streaming program last year. I’m flattered to have the chance to introduce sake Katsuyama in this live show.

#艾肯娛樂
#神力媽咪
#勝山酒造
神力媽咪.Milo美路

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賀茂鶴 5 號酵母 廣島錦 純米大吟釀

1-6 號酵母之所以被稱為復古酵母，是因為他們皆是在二次大戰前頒布的協會酵母，二戰後流行使用的是真澄的 7 號與熊本 9 號。

從愛好者的角度來看，似乎有那麼點不讓新政 6 號專美於前的意昧，廣島的賀茂鶴身為 5 號酵母的發源地，近年也開始進行復古釀造。

廣島錦是昭和初期誕生的酒米，成熟稻穗身高可達 160 公分，是高大難種的品種，後來廣島錦漸漸沒落，直到近年才逐步藉由契約農作復育，並在去年（2017）在賀茂鶴酒造法人化100 週年的發表會上正式再次以廣島錦純米大吟問世。

這支由年輕杜氏椋田茂主導釀造的作品，在室溫稍微放置後，有著甜美的哈密瓜與帶點堅果烘烤的氣息，入口柔和圓潤，酸度清爽淡雅，延伸新鮮旨味的香氣回韻在鼻間，豐郁而回味十足的風格。

這樣釀造設定，我們喝的到底是復古？還是創新？時光流逝，人事已非，即使是在廣島錦盛產的當時結合賀茂鶴的 5 號酵母也不會是如此這般滋味吧（笑）

在機械操作與人工智慧快速發展的今日，至少還有釀酒這件事能讓我近乎愚癡的執念得到某種程度的印證 —— 事物，永在人為。

#賀茂鶴
#広島錦
#5号酵母

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中田英壽 清酒專訪

#幕後花絮 因為12月雜誌專訪時中田英壽希望用英文受訪，所以去幫了點翻譯的小忙，各家專 訪多是環繞在中田英壽自己的人生歷程與對清酒產業的看法上。

當時有個問題忘記是哪家媒體問的，令我印象很深刻，採訪者問中田當年還在足球界的時候，因為很多足球員的派對私生活都很奢華熱鬧，從那樣的生活轉變到現在有什麼感受？

中田先是說其實那種場合往往不會待很久，只是出席很快就會離開，接著又反問採訪者覺得 LUXURY 是什麼？並接著回答，其實能夠進入酒造裡，親身參與釀酒的過程等，本身就是一種 LUXURY。

#十四代
#吉力酒藏
#中田英壽

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東京港醸造 麻布の酒 純米吟釀

你說，喝酒的意義到底是什麼？

我說這件事，讓人懂得等待與醞釀的美好，在快速追求CP值與即效的時代，能去反覆探索，品嚐細節與溫度的時刻，是種奢侈、是放鬆，卻也是鍛煉。

把感官世界切割分毫去體驗，在知覺記憶裡將意識分類，於三千大千中，沙粒見世界。

此銘柄來自東京都23區內唯二*的酒造「東京港釀造」，舊稱若松屋，在幕末時代是薩摩藩御用商人，若松屋因地理位置的關係，據悉屋內有一條秘密水路能直達東京灣，所以當時在政界許多重要人物如都曾秘會於此，如台灣較熟悉的西鄉隆盛也在其中。

明治時期因為繼承人與酒稅法的改變，從1911年起歇業了100年，近期於平成23年（2011年）才又再次拿到釀酒執照，目前主事者為七代目— 斎藤俊一

此為東京系列的第二彈「麻布の酒」

可能因為家族歷史之故，酒造系列銘柄大都使用東京地區名來作為酒名，比如麻布の酒、六本木の酒、芝の酒和銀座の酒，可都是極具指標性的區域。

麻布の酒花冷下香氣稍稍微閉鎖，入口回溫後米旨與蘋果香氣始散發，中段浮上微苦，然而斷面感明顯，使用 9 號酵母，有著清爽圓滑，混合了具有草根氣息的酸度延續於口中。雖酒體特徵並不強烈，但酒造本身的故事性十分引人入勝，還挺想去這家都內酒造走訪看看呢（笑）

官網：http://tokyoportbrewery.wkmty.com/

註* 另一家23區內的酒造為小山酒造（丸真正宗）

#東京港醸造

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成田的不動明王 鍋店酒造

「鍋店酒造」是千葉縣產量最大的酒造，非常具有生產規模也相當注重儲藏品質，其酒造歷史可追溯至 1689 年德川幕府時代，至今已將近 350 年，現任社長 -- 「大塚完」先生是第 19 代社長，現年約 61 歲。

雖然大塚社長告訴我們家族僅是因為務農才出來釀酒，不過在官網上卻寫著祖先在幕府時代曾經獲得參與鐵器製作的權利，鐵器在當時是非常重要的武器資源，這也是後來為什麼後來開始釀酒後會叫做「鍋店酒造」的原因。

社長年輕時曾留學美國華盛頓大學，是很洋派、英文相當流利的社長，每每見到具有歷史、稍具規模的地區型酒造，都讓人好奇的其實是他們如何面對時代的轉變與市場的興迭。

誠如所知，距今約 40 年前大約是日本酒的高峰期，之後日本便慢慢因為飲酒習慣的改變與市場喜好而走下坡，當時大部份傳統的酒造都是採季節性的杜氏制，意思是指釀酒的杜氏與藏人只在冬季前來釀酒，這些藏人團體多是在農閒時到酒造工作，釀製作業完成即離開回家，隔年冬季再來，因此人員組成較容易產生變動，有時酒質風格也會受到影響，在重視勞動關係保障的時代裡，這樣的傳統制度也受到一些批評。



大塚社長說，大約在 20 幾年前鍋店就已經採用「社員制」，所有釀酒工作人員都是公司的社員，並不會因季節而來來去去，這不僅僅是保障員工生計，也是保障酒質的穩定度，在 20 年前應該算是相當前衛的做法。目前鍋店也挑戰嘗試使用各種不同的酒米來釀酒，探索其風格與可能性，從基本款的山田錦到北海道的彗星，據悉總計使用有 9 種酒米，釀造規格相當多元。

社長邊解釋酒造歷史，邊笑著對我們說，他年輕唸書的時候曾有個夢想，那就是在美國開設酒廠，去使用加州產的梗米跨國釀製日本酒，可惜最後並未成功，雖然口頭上說那只是年輕時的想法，但對初見面的外國人聊起這些，或許社長想讓自家清酒在美國落地生根的熱情從未熄滅。

「不動」這系列銘柄是從20幾年前，由大塚社長本人創立的品牌，靈感來自鄰近一間具有 1080 多年歷史的「成田不動明王」寺廟，大塚社長說，當時他註冊「不動」這個品牌時，心中想的是不動明王這類如此知名的神祇，很有可能名稱已經被註冊走了，萬萬沒想到能成功。

品牌註冊成功後，大塚社長決定讓「不動」主攻國際市場，另外一款鍋店旗下的「仁勇」則主攻國內市場，目前「不動」在英國的 IWC 競賽中已經獲獎數次，今年也在巴黎舉辦的 Kura master 清酒大賽也獲得獎項，在國際上的能見度水漲船高。

言談中社長也透露他近期去參加了 SAKE Diploma 的考試，對葡萄酒與日本酒之間的競爭與消長社長似乎了然於心，雖然社長已過了耳順之年，也仍然孜孜不倦的探索市場方向。

社長對於日本酒的堅持與熱情或許可以從冷藏倉庫的尺寸一窺端倪（笑），目前鍋店建有一座巨型冷藏倉庫，分成三個區域，18度、0度跟 -4度，酒造內釀製完成的酒全部皆分門別類的存放於此，平心而論，並不是所有酒造都願意投資這樣的儲存環境，這是連在日本國內都堅持保障優良品質的決心，令人佩服。

鍋店酒造是開放見學的，可由官網申請進入，除了酒造本身，鍋店還有一間值得逛逛的銘柄專賣店就位於成田不動明王寺的老街上，石磚鋪地的街道，帶點江戶風味的建築氛圍，熱鬧的舊市區讓人想起淺草寺一帶，本次筆者委託了台灣方面代理商楊先生的介紹冒昧前往打擾，著實感激協助。


說到酒造位置在千葉縣，可能有人感到陌生，其實千葉就在成田機場一帶，來過台灣數次的大塚社長也笑道，他覺得台北就像東京，千葉就像是桃園，雖然大家來玩都會經過，但總是不太熟悉，有點可惜呢。

有興趣的酒友到東京玩時不妨過去見學嘗試。

代理商：日本酒研-久利酒藏
鍋店株式会社

Sakemaru 1月專欄
成田的不動明王 鍋店酒造

#不動

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[速記] しぜんしゅ 生酛 純米吟釀

仁井田本家，自然酒的新酒標

近期喝到開瓶後最耐放穩定的銘柄，香蕉貽、堅果類型的香氣，口感豐富，淡淡麴香，像是甘酒、酒釀類型的甜度，梅香、果乾感類型的酸度，在口中稍回溫後，尾韻帶來的堅果與米飯類型的旨味更加圓滿，開瓶後在4度C下冷藏一週，仍保有絕大部分原始設定風味，實力堅強的作品。

有道是「若非一番寒徹骨，焉得梅花撲鼻香」，獻給渡過艱難週一的各位勞工朋友們，共勉之（乾杯）。

#仁井田本家
代理商： 金寳自然酒醸造元 〜仁井田本家〜台湾〜勝泰國際貿易有限公司

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你覺得酒米的風土重要嗎？

你覺得酒米的風土重要嗎？

松本酒造今年把澤屋在兵庫縣東条區契作的農地分區塊編號，推出了「澤屋ID」 系列，全系列共有 6 支不同號碼的山田錦，本會今次收集了 3 支，搭配澤屋以往較高端的山田錦銘柄 SAITO 與 ULTRA ，基礎款的山田錦、與2014熟成的山田錦，來做一次澤屋山田錦風格的研究。

酒造官方尚未針對這些田地編號與釀造規格做出具體解釋，在下僅希望從末端品飲者的角度，讓大家用自己的肉體與感官評斷7支各有千秋的澤屋 山、田、錦！

酒單：
澤屋ID 1314/1
澤屋ID 39/1
澤屋ID 566
澤屋 SAITO
澤屋 ULTRA
澤屋 山田錦 (一般版）
澤屋 手寫標熟成山田錦 20

又聽說最近有一間相當火紅的義大利餐廳叫做 La mole，雖然帥氣主廚尚未把菜單寄給我，不過仔細想想這也才是正統義大利的風格，菜餚想必道地美味。

菜單：

Raw beef albese style, mushrooms, truffle lemon dressing, parmigiano cheese
阿爾巴生牛肉薄片與帕馬森起司，佐檸檬松露油

Buffalo mozzarella caprese “style” seasonal greens, balsamico glaze
莫札瑞拉水牛起司與番茄季節沙拉，佐巴薩米克淋醬

Oven baked Piedmont tomino cheese, glazed onion in fillo pastry
皮蒙特托米諾起司小包裹佐焦糖洋蔥

-
Mushrooms carnaroli risotto
義式傳統野菇燉飯（卡納羅莉米）
Oven baked rigatoni “Spacchetto” style in tomato and scamorza cheese
爐烤紙包手工水管麵，佐新鮮番茄與煙燻斯卡莫札起司

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Daily fish fillet in lemon sauce and clams
當日檸檬鮮魚片與蛤礪
Slow cooked Kavalan pork chop, roasted potatoes, pink pepper sauce
慢煮香煎噶馬蘭豬排，烤馬鈴薯佐粉紅胡椒醬
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La Mole assorted dessert
La Mole 主廚手作甜點

人數：12 人
費用：2800/人 （餐加酒，請當日直接交給餐廳）
報名方式：按參加後請務必跟我私訊確認有位子，不用事先匯款，有情有義的酒友都懂得。

註：餐廳酒杯有限，限提供每人三個白酒杯

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在 2018 年，你喝的第一支日本酒是誰呢？

在 2018 年，你喝的第一支日本酒是誰呢？
我選擇了 モダン 仙禽系列的雄町。

青蘋果、白桃類型淡雅清香，無濾過原酒，穩定而紮實的口感中，仍帶著不失新穎酸度的高度聲量，或許也是某種對自己的期望吧，期待「愛上日本酒」在新的一年能循著在確實中求新意，不忘初衷的繼續與各位同好分享關於日本酒的點滴。

祝福各位酒友同好 2018 年仍然酒運昌隆，各家酒造佳釀不斷。 Happy new year 2018 .

製造：201707
購自：吉力酒藏 日本專營地酒

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五年熟成 雅山流 影之傳說 純米無濾過原酒

在雅山流這個系列品牌裡，雅山流「香華」給人的印象總是最為突出，極度純粹乾淨的香氣，飲入時不可思議的俐落爽快感，幾乎完全看不見本釀造的刻板印象，香華總是夏日最佳選擇；又抑或是雅山流的「九郎左衛門」奔放的甘美果香，是喜愛紮實甜蜜風格的人會選擇的銘柄。

但時節入冬了，似乎又適合喝帶著厚度的酒，此款雅山流五年熟成購自東京 G-six，在花冷下仍舊帶著甜美蘋果、香蕉與類似於白桃的香氣調性，酒色相較一般略帶秋色，入口的厚度的刺激感明顯高於同系列的其他銘柄，中段草根感的微苦即浮出，於口中稍微回溫後，尾段的米飯香氣與旨味漸漸產生，揭開圓融悠長的一面，認為是偏向適合搭醬油料理、味噌風味與白肉的類型。

有越來越多的酒造製作藏內熟成再出荷的日本酒，不僅僅是考驗熟成技術，同時也慢慢測試著市場的接受度，個人品飲的淺見心得，低溫儲存 3-5 年的熟成銘柄，整體風味與當年出荷的銘柄均非有極大差異，比較容易看見的共通點是開瓶後舌面黏稠感較重，而中段後草根性的苦味浮現的早了一些，開瓶後不建議再多放。

然而10年以上的熟成日本酒，又或是常溫熟成的銘柄，那又是另一類故事了（笑）

Ps. 雅山流在台灣是屬於 福庫商行 日本地酒本部 麾下，有興趣請自洽代理商。

#雅山流
#新藤酒造店


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田根剛 X Next 5 2017 Harvest

           
趕流行，就要到流行專賣店；正如同想喝 2017 田根剛 X Next5 Harvest 的特別版聯合銘柄，就要跑一趟專賣秋田酒的 Sake Bar 秋田純米酒処　Akita Pure rice Sake Dining　恵比寿店 ，整間店幾乎只販售產自秋田縣的銘柄，例如新政、一白水成、春霞、山本、ゆきノ美人與雪之茅舍等等台灣市場已經比較熟悉的銘柄當然不在話下。

可能需要些許日文能力才方便點餐，餐點走洋食小酒館風格，以比內雞為主，不過光是酒單就很吸引人了（笑），擁有許多秋田縣的特殊酒款。

2017 Next 5 Harvest 使用秋田縣五城目研究會町栽種的美鄉錦，精米步合 35，一回火入來製作。 Harvest 有著清爽蘋果、蜜瓜、白桃類的氣息，入口甜美感的厚度略強，好在乳酸感也有著類似等級突出，稍微平衡，中段輕微的辛口感剎那浮現，尾部帶著些許乳酸與草本略苦的韻味。雖說今年是一白水成福祿壽酒造主導的作品，入口卻不禁仍讓人連結起新政慣有的層次與酸度風格。

瓶身的設計容易讓人產生特殊聯想，但其實這顆粒排列的瓶身意義其來有自，由下至上， 是從未精米的玄米到精米度 40 不同尺寸的酒米排列，是十分具有釀造意義的設計。

這家專賣秋田縣酒款 Sake Bar 在東京車站也有分店，是即使一個人喝酒也不會覺得尷尬的好地方（笑）

#next5
#田根剛
#Sake

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京都松本酒造（澤屋 まつもと）

本人偏愛的京都松本酒造（澤屋 まつもと），松本日川彥杜氏今年開始在兵庫縣東条特A產區岡本村（山田錦知名產區）分地塊號碼酒米釀酒，探討米的個性甚至是風土？目前尚未看到官方的說明。

似乎與磯自慢分為山田錦西戶、古家、常田的作法有點類似，現在在市面上至少看到澤屋出了4 個產區的號碼（530、1314/1、566、39/1），或許接下來還會有更多分類，也在此預告本月將舉辦澤屋 ID 品飲會，共同切磋討論。

#澤屋まつもと

#shuhariID

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九州純米的一箭先驅 杜之藏

福岡県「杜之藏 株式會社」最早的名字是森永本家，創立於1898年，約莫在百年前（1920年）因為希望尋找好的水質而搬到了久留米市三潴町。杜之藏是在25年前（1992年）才從森永改為現名，並且在12年前（2005年）成為完全不添加釀造酒精，只專注釀製純米酒的酒藏，他們是九州地區第一家決定只用全量純米的酒藏。

在下對於杜之藏酒造最初始的印象來自他們的季節商品 「一の矢 純米 採れたて」 （新鮮榨取 = 採れたて ），猶記得數年前初次瞥見這款作品時並未特別關注，畢竟在開元旗下知名品牌著實不少，除了當紅台柱 「獺祭」之外，在傳奇杜氏能登四天王的釀造軌跡裡也收編了「開運」與「天狗舞」，當時對杜之藏也並無特別認識，只是覺得瓶身有著箭靶的酒標挺可愛的，價格也不貴便想試試。

（可見酒標設計對衝動型消費有舉足輕重的地位 😂）

一の矢的酒瓶封口並非使用傳統旋轉式瓶蓋，而是使用按壓式栓塞，時年涉世未深，對標榜「新鮮榨取」所代表的具體含義體會淺薄，開瓶時便無提防，沒想到撕去金屬包裝後僅用拇指微微輕推，蓋栓便啵的一聲像香檳開瓶那般彈射出來，讓人嚇了一跳，瞬間在某種程度上也明白了這支箭的含義（笑），帶著新鮮米飯與青蘋果類型的香氣，薄濁生酒豐富的微小氣泡，些許青草香氣與淡麗風格，微苦尾韻，相當耐喝而平易近人的類型。

然而一の矢的命名並不僅僅在於新鮮的氣泡感，它也蘊含了家族傳承的意義，事實上，在杜之藏酒造內有個弓道場，森永本家初代創業者森永彌久太郎先生與二代目森永良雄先生其實都是全日本弓道 10 段的範士，這是日本弓道分級的最高位，當年全國也只有三人達此境界，在弓道界的地位十分受到尊崇，以此緣由命名季節酒款有著飲水思源的致敬之意。

先前知曉有機會在餐會中遇見杜之藏的五代目 —— 森永一弘社長，本已擬了幾個關於家族歷史的問題，從朝日新聞報導得知，身為弓道名人的二代目森永良雄先生才於近年（2012年）慶祝了百歲誕辰，但因後來便無相關新聞，仔細想想似乎不該在初次見面的餐會詢問家事，便還是把問題回歸在酒本身吧（笑）。

森永社長席間告訴我們，杜之藏釀造使用最主要的兩種酒米就是「山田錦」與「夢一献」， 主要來自北九州的契約農家，山田錦的體質與風味的確適合釀製日本酒，只是成熟山田錦可高達130公分，是高大難種易伏倒的酒米，在颱風較多的九州地區更是吃虧，所以酒造另一種主力酒米選擇了福岡縣開發的酒造好適米「夢一献」，成熟夢一献的長度約在80公分左右，短桿不易伏倒，也更加耐蟲害，更適合本地種植與釀造。

另外也詢問了社長對於現下流行的清酒風味，有許多酸度較高的清酒的看法？社長笑著拿起一個有水滴的餐盤說，他覺得潮流就像是這盤子上的水，盤子往左水滴便往左，盤子往右水滴便往右，雖然杜之藏的確有一款「翠水」的口感比較乾淨，酸度相對高，比較接近現在葡萄酒搭餐的風格，但是杜之藏並不會刻意去追逐這樣的風味。

這或許也跟杜之藏並不是只是釀製清酒有關，據悉杜之藏釀製燒酎與日本酒是1:1，有另一半的產能是製作麥燒酎或是米燒酎，使用自家清酒酒粕（獨樂藏）再次發酵蒸餾，製作出了有細緻吟釀香氣的燒酎也是杜之藏的特色之一，杜之藏主事的杜氏 —— 三潴杜氏，親族4代都是在森永家釀酒，已經跟森永家維持了非常深遠的關係。

先前未見面時，其實對於弓道世家想像是非常嚴肅刻板的，但遇見森永社長時卻覺得他是非常愛笑而親切的人，拍照時也不忘調皮搞怪，誠如同好酒友所述，在日本酒界遇見的日本人似乎很多都不是那麼「典型的日本」？到底是我們有刻板印象，還是在酒造工作的人們大都奔放真誠，期待九州第一家堅持全量純米釀造的杜之藏能在國際的舞台上更加大放異彩。

 # 杜之藏

＃杜の蔵

＃morinokura

#開元食品

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來自新潟的麒麟 典型浪漫 佐藤俊一社長

昨晚參加了本次開元酒展的會前會「百年酒造的風華」，主角是福岡縣杜之藏酒造的森永一弘先生，與新潟縣下越酒造的佐藤俊一先生這兩位遠道而來的社長。

以專業品飲的角度，下越酒造的佐藤家可說是家學淵源，佐藤社長與父親佐藤平八兩代都是國稅局試酒的官員，也是全國新酒鑑評會的評審，不僅需要品飲全日本送來的酒款，也需要輔導各地酒造釀酒，佐藤社長告訴我們工作時一個月品飲300支酒款乃兵家常事，著實令人咋舌。

餐會正熱鬧時，聽聞佐藤社長目前已從國稅局退役，仗著幾分酒意便冒昧的詢問社長今年貴庚，社長請我猜猜看？在下看這位長輩從頭到尾談笑風生，席間不停站起來幫大家倒酒，靈活自如，於是隨意猜了50歲？55歲？社長開心的大笑否認。

原來，社長今年已經 70 歲。

除了外表實在看不出來外，心裡想的其實是經營酒造真是終身事業，都已經70歲還得不辭辛勞的來台北酒展出張，白天開會，晚上應酬吃飯，過兩天還得站整天的酒展。於是又忍不住問了更沒禮貌的問題：「這樣長年喝酒對身體會不會有影響呀？」

社長完全不以為意，反倒是笑著對我說：
「不可能不喝啊，日本酒已經是人生的一部分」

這份浪漫，正是酒造的迷人之處吧。下越酒造的地理位置恰好位於小流與大川的交會處，因為匯流水溫的差異，造成這地區經常起霧，濕度高的環境也特別有利於釀酒的麴菌發酵，佐藤社長說，在釀酒設備還沒有這麼發達以前，下越製麴的速度會因為氣候緣故而較為透徹快速，但目前因為製酒設備的發達，麴室在溫濕度的控制都相當精準，現在在製麴時間上已經沒有那麼大的差異了。

下越酒造的麒麟系列，平均來說皆帶著經典新潟淡麗辛口的風格，米旨味新鮮，偏乾脆而爽颯。又以大吟釀將軍杉切口最為純淨俐落，帶著微些青草與蘋果香氣，是麒麟系列中最討喜的。明日就是開元食品主辦「穿越和洋、微醺之旅」的重頭戲了，胸襟氣度宏大，說話直率可愛的佐藤社長，當然也會在現場與您相會。

＃下越酒造

＃新瀉

＃麒麟

＃將軍衫

＃開元食品

＃佐藤俊一

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從小布施 Winery 看日本酒與葡萄酒的愛恨情愁（下）

#小布施 下集交稿囉

補充個題外話，其實「小布施」的曾我家也是釀酒兄弟檔，哥哥彰彥掌管家業，而弟弟貴彥是東京農大釀造科系的畢業生，據悉從 2010 年起在北海道的余市正式建立葡萄園，種植有機農法的葡萄，並推出自有品牌的葡萄酒。

懷著執著之心傳承信念的曽我家，目前由第四代的曽我彰彦先生擔任小布施 Winery的社長，在清酒釀製的設定中，小布施僅使用自社生產，無農藥的長野縣美山錦，全量使用傳統生酛法釀製，精米步合統一在59%，另一方面也在釀造協會的共同幫助下，加入了戰前發佈的復古酵母1到6號（註），雖然過去也曾看見7號9號酵母銘柄的發布，但目前似乎已經非常稀少，近期也使用特別高精米度70 %的方法來釀製，小布施對於清酒釀製始終保持著一份執著，用這樣的心意向家族、土地與歷史致敬。

也不僅僅是在日本酒，曽我彰彥對於葡萄酒的熱愛從他的求學與修行過程就能一目了然。曽我彰彥於明治大學畢業後便進山梨大學的葡萄酒研究中心，畢業後又繼續在新潟縣的歐洲葡萄栽培研究所進修（1996年），緊接著前往法國勃根地傳奇酒商家族Albert Bichot 旗下兩大莊園學習栽種與釀造，這兩個莊園位於勃根地區兩個小鎮，來頭都不小，Vosne-Romanée 鎮的芳藤莊園內，有號稱超越特級園的一級園銘柄；而Chablis鎮的隆德帕克莊園則擁有等級最高的特級葡萄園，彰彥先生即是在此兩處學習兩年（1997, 1998）後才回到日本。

接著，小布施的葡萄酒漸漸打開國際知名度，不僅在日本當地，也獲得國際媒體的介紹，雖然目前小布施仍以葡萄酒為主要經營項目，清酒僅利用冬天製作，然而對曽我家來說，不論是葡萄酒或是清酒都始終是深具家族傳承意義的，除了種植葡萄、使用自社生產的美山錦，或是挑戰戰前復古酵母，若您仔細端詳這些小布施的法文酒標，就能發現幾乎每一支酒標上都寫著 「Sogga Père et Fils」，意思即為「曽我家的父與子」，這份信念也會在未來繼續傳承下去。

註：1號酵母源自櫻正宗、2號酵母源自月桂冠、3號酵母源自醉心、4號酵母來源不明、5號酵母源自賀茂鶴、6號酵母源自新政。

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從小布施Winery看日本酒與葡萄酒的愛恨情愁（上）

Sakemaru 是間總部位於香港的公司 ，提供日本酒訂購直送的服務，在下本月開始替他們在網路上寫點介紹日本酒文化的小文章，每篇盡量控制在 500-800 字免得客官生厭，各位鄉親姐妹兄弟們，若不嫌棄請多捧場打賞。

講到同時擁有葡萄酒與日本酒的酒造，「小布施 Winery」無疑是許多人第一直覺，小布施町一直是個山明水秀之地，日本浮世繪巨匠葛飾北齋也是選擇了此地作爲度過生命最後的地方，甚至於八十多歲的高齡於此完成了天頂畫 「大鳳凰圖」，目前藏於小布施的岩松院。

誠如所知，小布施 Winery 在二戰前也曾經進行清酒釀製，根據紀載最早是從1867年起，位於長野縣小布施町的曽我家，以品牌「泉瀧」（Izumitaki）之名開始進行清酒生產；在其他資料也記載著小布施酒造曾經擁有名為「高井鶴」的銘柄。

事實上，曽我家起初並不是以釀酒為業，而是經營船運相關行業的「舟問屋」，小布施初成立時也只是個小型酒藏，僅釀製少量地酒供給當地居民，據悉相當受到當地人的歡迎。然而隨著二戰爆發與糧食物資的缺乏，日本政府開始控制農作配給，並且禁止酒造們使用米去製酒，曽我家的釀造也不例外，因此小布施藏在創立第75年時在戰爭紛亂的影響下，不幸失去了釀製清酒的執照。

或許是因為喪失執照之故，也有一說是曽我家所擁有的農地間原本就生有葡萄，可能還包含其他時空背景的因素，只知道小布施藏在失去清酒釀製執照後便將生產主力轉移至種植葡萄並改釀製果實酒，就是葡萄酒，也是這一行在戰時起撐起了曽我家族的生計。

在二戰過後，畢竟祖業難忘，當時曽我家當主——曽我市之丞先生始終認為拿回清酒執照是自己這代的責任，據悉決心拿回執照的市之丞先生當時前往國稅局陳情的次數超過100次，市之丞先生每天早晨都戴著英式圓頂禮帽前往國稅局（非常具有昭和時期洋派紳士的畫面），次數之頻繁甚至連公務員看到他就會說：「那個早上的大叔又來了！」。終於，在昭和37年（西元1962年）時，清酒的製造的執照又重回到曽我家的手中，這在當時是很特殊的案例，因為小布施戰前原先僅是個產量小的酒藏而已

（待續）

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車多酒造 東京奧運的五凜 GORIN

對台灣的日本酒愛好者來說，提起車多酒造可能不太熟悉，但若是講到「天狗舞」應該就能夠喚起大家的印象了，由瘋狂酒匠歐子豪 Michael Ou 老師所寫的「日本酒餐酒誌」中就曾介紹過車多酒造，車多酒造目前是由第八代藏元 -- 車多一成社長爲當家，車多一成先生是車多家的女婿，在入行以前從事金融業，先前可說是完全不曾接觸酒造事業的，但是據悉加入酒造之後對於釀酒事業充滿熱情，並廣納各方意見，持續禮聘傳奇杜氏「能登四天王」之一的中三郎先生作為酒造最高顧問，特別注重製麴與酒母的部分，爲釀酒的品質把關。

或許正是因爲如此，近年車多酒造除了天狗舞之外陸續推出了新品牌，甚至與大學實驗室合作研究清酒保養成分（註），各種開發市場的動作相當頻繁；「五凜」即是旗下新品牌之一，這支五凜生酛純米吟釀，使用天然乳酸菌的技巧，讓空氣中的菌種自然落入酒母，酒體風格較天狗舞為新派爽口，青蘋果與白桃的香氣，加上類似可爾必思的乳酸香，入口則是從溫婉的辛口感起，接著是米飯類型甘甜與圓滑的酸度，與中段升起微苦韻與旨味融合，尾部則為乳酸感帶來的餘韻停留於口腔內。

據悉車多酒造推出「五凜」還有另一層含義，是為了 2020 奧運而來，GORIN 的「五凜」與奧運標誌的「五輪」爲諧音，車多酒造目前正在推動使這支品牌銘柄列爲東京奧運的指定酒款，在此也祝福車多酒造未來順利成功。

註：2017年車多酒造更推出酒款與保養品共同結合的系列商品，Shu re系列，與金澤大學尾關健二研究室合作，發表了旨味成分中的α-EG 成份有助於促進真皮層膠原蛋白增生。（http://tengumai.co.jp/shure/）

＃車多酒造
＃五凜
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