Trifoglio 三葉草 19 生酒

這支三葉草來自尾澤酒造位於長野縣的長野市山中，酒藏標高約 400公尺，這是一家超迷你酒造，年產量只有 60 -70 石而已（一石＝180公升）。酒造標榜使用契約栽培的美山錦作為酒米，生產兩個系列為主，一為19 系列，一為美壽壽錦；酒造雖小，不過美壽壽錦也曾在全國新酒鑑評會中得到金賞受賞。

19 系列的酒標非常多樣化而極具童心，如果您有仔細注意的話，它們曾選用了歐洲童話「不來梅樂隊」、「醜小鴨」的圖像，今年也使用了「穿長靴的貓」的圖像意涵，相當有趣。

在官網上有這麼一句話：「如果說身為一個人，能夠獨立的年齡是 20 歲，那麼 19 歲就是很接近獨立，但卻仍在路上的階段」，這是酒造給予 19 系列的命名詮釋（日文不夠好，如果翻譯錯誤還請大家嚴格指教）

個人對於 ［Trifoglio 19 生酒］的感受是十分男性向的，但屬於溫柔紳士的類型，香氣是偏原物料的調性，不過觸感與旨味皆相當溫和，辛口感並不重，酸度均衡，整體柔軟中有紮實。

如果對 19 系列有興趣的話，這兩週新開幕的 Shochu sake bar 小酒 sake bar 會推出系列組合品飲杯，不妨試試看。

初探 千曲錦 風林火山的武將之酒

從人文與地理的角度來看，千曲錦酒造應是ㄧ間相當有歷史的酒造，長野縣內第一大河就以千曲為名，稱為千曲川，有許多詩歌也都以此地為靈感。而歷史上有名的「川中島之戰」正是在千曲川與犀川的合流處發生。這次很難得在試飲會中一次品嚐到千曲錦十幾款銘柄，很感謝主辦人 Grande Fang 的邀請。

為什麼說到千曲錦會提到風林火山呢？

事實上，千曲錦跟大家耳熟能詳的戰國大名武田信弦有相當密切的關係。武田家的軍旗截取了孫子兵法作為旗號，這也是他用兵治軍的風格 ——「 其疾如風、其徐如林、侵掠如火、不動如山」，也就是「風林火山」的由來。而千曲錦酒造家族的祖先「原虎胤」就是侍奉武田家兩代的心腹猛將，原虎胤是一名為謀略與用兵的高手，被後世稱為武田五名臣之一，我們至今仍然能在日本戰國電玩遊戲中見到這個角色，足見原虎胤在歷史上舉足輕重的地位。

本次試飲酒的系列高達十幾款，也包含相當有趣的燒酎，個人偏好的是 [ Riz Vin ] 與 [ 千曲錦 純米吟釀 ]，新派的 Riz Vin 取名源自法文，Riz Vin 為米酒之意（Riz=Rice, Vin=Wine），帶著偏深的山吹色，入口的酸度跳躍，不完全是屬於常見的乳酸感，有種發酵水果的酸味厚度，中段起圓融的甘甜湧現，或許是因為整體酸度高的關係，尾韻切口感受很俐落。

[ 千曲錦 純米吟釀 ] 整體感受則四平八穩，涼冷初時為瓜果的香氣，入口中刺激感明確，隨著在口中溫度回升，漸漸形成圓融的旨味香氣回韻，慢慢顯出其香甜的一面，這隻銘柄直到今年已經連續八年得到 Monde Selection * 的金獎。千曲錦的純米大吟釀在日本的全国新酒鑑評會也曾有不少次的金賞受賞

如果我的理解無誤，千曲錦酒造跟不少流派的杜氏合作過，從南部杜氏、越後杜氏到丹波杜氏都有。現在的杜氏為 40 出頭的重田法一，基本上大多選用長野縣美山錦為素材，幾乎都是採用自社精米，可見是一間相當具有規模的酒造，當然也開放見學，有興趣的人可以直接跟酒造聯絡。

註＊Monde Selection 比賽源於 1961年比利時布魯塞爾，由 國際品質評鑑組織的研究所（International Institute for Quality Selections）進行獨立評比，針對食品、茶、酒類、甚至化妝品等等產品進行品質鑑定比賽，每件產品參賽需支付 1150 歐元的報名費，還不包含寄送相關規格所需的花費，即使如此參賽者仍趨之若鶩，其實質影響力應不容小覷。

笑四季 Sensation White 特別純米

近來公私雜務繁忙，疏於更新實在該自罰（ㄈㄟ/）三杯，在最近所有品飲的項目中，個人認為最適合在身心俱疲時飲用的，大概就屬笑四季白標了。

一向在酒標上極富華麗創意的笑四季推出外型設計反璞歸真的 Sensation White與 Sensation Black，在這個系列中笑四季大膽摒棄酒造好適米，使用滋賀縣在地食用米來釀造。

這黑白兩款感覺帶了點挑戰實驗的精神，釀造規格幾乎完全相同，精米步合皆為50%（但僅歸類在特別純米），使用高溫糖化乳酸菌，但是白標選擇的是14號系酵母，又稱金澤酵母；黑標選擇的則是7號系酵母，又稱真澄酵母。

根據笑四季經營者與釀造擔當竹島豐修的部落格所述，黑標 3 本來的設定是偏辛口，白標的設定則是偏甘口，但是因為去年10, 11月時天氣異常（這段不是很確定，猜測是溫差太大之意），冷房溫控設備也有問題，使黑標的釀造槽溫度偏低，最後黑標比預期的稍甜，而白標的槽溫度變高，後來反而感覺辛口了。

本次品飲的笑四季白標製造日期是2015年12月，應該就是在出狀況的那段時間。品飲心得如下，在花冷到涼冷間，帶著類似綠色哈密瓜的香氣，入口瞬間刺激感比較強烈，辛口感，但整體感受相當輕盈，形容的誇張些是雪碧的感覺，到了中尾端明顯帶出木質感受，類似葡萄酒中那種 Dry 的丹寧感，含香偏短。

值得一提的是，竹野的部落格中提到幾個消息使人想更注意笑四季接下來的發展，主要是水質的角色，如果我理解無誤的話，去年底的某日一號水井突然無法再使用，因此開發了二號水井作為釀造用水，但後來一號水井又恢復正常了，並且預告了接下來將使用超軟水釀造，看來接下來笑四季還會有許多有趣的新意呢。


製造日期：201512
滋賀県食用米
日本酒度：+ 1
酸度：2.0
精米歩合：50%
酒精：16 %

含香、嗅覺、身體是誠實的記憶

不管品飲日本酒、紅白酒，都有含香（ふくみか）這樣的動作

含香基本上來說就是將約 10-15 ml 的液體停留在口腔中，或透過些微的空氣翻動，讓味道經過鼻腔接觸到大腦嗅球之後所呈現出來的感受。

身為一名前神經生物實驗室工作者，不禁想藉此機會掉掉小書袋。

嗅覺細胞是一種神經細胞，我們的生命經驗裡大抵都有這樣個體會，一個突然出現的味道可以勾起童年塵封已久的記憶；剛出生的哺乳動物可以靠著味道找到母親的乳房；人類對於腐臭的感知可以讓我們避免食用到不新鮮的東西，類似的神經反應是存留在我們基因的記憶裡的。

2004 年的諾貝爾生醫獎頒給了在1991年發表論文證明嗅覺受器存在的兩位科學家 Richard Axel 與 Linda Buck，他們證明了生物體內大約1000 多個基因負責製作嗅覺受器家族，不過在人類身上大概只表現 300-400 種基因。

這兩位科學家後來又分別進一步證明了，每個鼻子內的嗅覺細胞上只含有一種嗅覺受器，也就是說有幾種受器，就會有幾種嗅覺細胞。目前所知，小鼠大約有100 多種嗅覺受器，人類嗅覺受器的數目比小鼠稍少一些（竟然），可能是在演化的過程淘汰了不需要的機制。

嗅覺細胞是種特化的雙極神經元（bipolar neuron），靠近鼻腔的細胞頂端為纖毛，有助增加和氣味分子與細胞接觸的表面積，使嗅覺受器更容易與之結合；嗅覺受器分佈於嗅覺細胞的表面，受器跟氣味分子結合產生反應，如戊酸戊酯，產生類似蘋果的氣味分子；丁酸甲酯，一般被認為是產生如鳳梨般香氣的分子。


是不是很奇妙！

氣味分子間僅僅是幾個原子與鍵結的差異，卻可以為我們的大腦帶來全然不同的感受。最神奇的是，其實一個氣味分子可以跟多種的嗅覺受器結合，造成細胞產生不同的反應強度，促使我們對於氣味產生綜合性的感知，進而產生了高達10,000 種不同的氣味記憶。


為什麼我們能記住這麼多氣味呢？

簡單來說，是因為嗅覺細胞會將訊息傳遞至大腦嗅球，嗅球再傳遞進入大腦皮質。

嗅球內有種很特殊的構造稱為「纖維絲球」 （Glomeruli），人類大腦嗅球是由2000多個纖維絲球所組成，纖維絲球像個中繼站，肩負著重要的接收與傳遞任務。

具有相同受器的嗅覺細胞會將他們的神經軸突延伸至大腦嗅球的同一個神經纖維絲球上，然後纖維絲球再將訊息傳遞給僧帽細胞，僧帽細胞帶領著這些訊號進入大腦更內部的組織，比如負責情緒的邊緣系統，這也是為什麼我們能夠對氣味產生情緒與認知性的記憶

僧帽細胞（mitral cell）是由得到諾貝爾獎的 Buck 所發現的，功能上的特別之處在於僧帽細胞只能被來自纖維絲球的訊號所啓動。形態實驗上也證明僧帽細胞長而廣的軸突觸角能從嗅球出發深入大腦皮質，這正是產生認知與記憶的關鍵所在。

著名的愛情分子 「費洛蒙」也算是一種氣味分子（不過味覺也有費洛蒙受器），費洛蒙一旦跟嗅覺受器結合，就會傳遞一連串如同骨牌的層層訊號一路抵達大腦皮質，這也就是為什麼費洛蒙會讓人心跳加速，感覺興奮，進而影響我們的社會行為。


雖然對於葡萄酒的研究不深，但神之雫的漫畫還是不能錯過的，即使漫畫的描寫總讓人覺得遙不可及，不過遠峰一青與神咲雫的意境表現在理論上並不能算錯誤，每個人對於氣味的回憶與感知會隨著自身的生命經驗所改變，當然每一杯酒給每個人帶來的回憶也不盡相同。


隨著歲月的更迭與人生的體會
我們的身體能夠訴說的故事，其實比我們想像的還多。

適合結婚紀念日的 梵 超吟 純米大吟釀 限定品

梵 超吟，加藤吉平商店的頂級作品，使用兵庫縣特A區的山田錦釀造，精米度 20%，經過 8度C 以下的長期低溫熟成才出貨，目前的杜氏是平野明先生，大約從 9年前開始接下梵的釀造工作，承襲一貫的南部杜氏流派。

插個題外話，南部杜氏是相當具規模與紀律的組織，有專屬的考試，必須要經過考試才能式稱為南部杜氏，每年通過的人都不多，最著名的磯自慢杜氏，多田信男先生也是屬於南部杜氏的流派。

加藤吉平商店整體出品以低精米度著稱，全部產品平均精米度在 37% 左右，可以說是相當奢侈精緻的風格，一直以來都是日本皇室選用酒款，本次託了友人的福，在一同慶祝結婚紀念日時開了這隻超吟，格外感謝。其實在 1993 年時加藤吉平商店也曾為了皇太子德仁與太子妃雅子殿下御成婚紀念，出了奉祝品的的梵 超吟紀念酒，所以可以說梵 超吟是特別適合拿來慶祝結婚紀念日的嗎？（笑）

如今的梵 超吟整體圓潤紮實，色澤帶著微山吹，香氣方面，感受得到似有若無的熟成旨味，主體更像是麥芽糖的感覺，入口甜味突出，層次豐富，與其說是花果類型，不如說像蜂蜜的濃郁甜美，雖然在官網上的酸度標記為1.7 ，但酸味卻相當圓滑 柔和絲毫不突兀，帶出的尾韻細膩而悠長。

這款酒不僅是進貢日本皇室的銘柄，也曾數度在國宴上使用，或是用來贈送給外國首領，雖然原定價僅在10000日圓左右，不過因為每年的產量不多，也只有限定商店販賣，所以每每在二手市場上的價格被哄抬的相當高，樂天價大約在三倍左右，目前台灣的 City Super 有代理販售 ，數量也很稀少，有興趣的朋友可以去碰碰運氣。

製造年月：2014年
酒精濃度：16
日本酒度：+2
酸度：1. 7
酵母：KATO 9 自社酵母

四歲的姿 袋吊 無濾過生原酒 純米吟釀

姿 系列是飯沼銘釀從 2002年起製作的縣外流通限定品，以對外銷售為主，會喝到這隻熟成四年的［姿 雄町 袋吊生原酒 純米吟釀］也算是個美麗的誤會，不可否認的是好奇心佔了絕大部份，雖然之前也喝過不少酒造刻意熟成的生酒，尤其是秋津的九年熟成生酒，其滋味的層次令人印象非常深刻，不過品飲這類「自店熟成」倒是第一次。

開瓶前有點小小緊張，說到底生酒總是標榜新鮮豐富的滋味，不過開瓶後發現我多慮了，大大鬆了一口氣，至少完全沒有日曬臭，保存狀況很不錯，也或許是袋吊酒的體質本來就很優良。

全米使用雄町，帶著淡淡的，哈蜜瓜類型的香氣，並不是華麗的類型，觸感仍帶著微氣泡的刺激感，表示在瓶內熟成的這幾年，酵母都還活跳跳的，酸度相當高而明確，乳酸與酒釀的香氣隨後湧出，尾端微苦，但與明確的酸味融合後反而變得圓融。

飯沼銘釀位於栃木県，取大谷川的伏流水釀酒，大谷川的源頭是男體山的中禪寺湖，屬於中軟水；這裏是一串火山系群，說來有些微妙，男體山的名稱其實是來自對面看似有兩座主峰的女峰山，這命名的意涵就留待各自體會了（笑）。

製造日期：201203
酸度：1.8
酒精濃度：17.1
日本酒度：+3

辯天 雅山流 十四代 山形的傳承

昨天非常幸運的參加了新藤酒造與後藤酒造店在台北回憶橫丁的品酒會，新藤專務與後藤副社長兩人非常親切，主辦的店家熱情海派，喝得相當開心。

雖然是同樣出身山形縣的酒造，但兩家酒造風格迥異，新藤酒造店完全走的是新世代風格，以充滿豐富花果香、口感乾脆溫柔的酒質為主，本次推出的是彩月、如月、與裏香華。

後藤酒造店算是在傳統中求變化的藏元，嘗試創新卻不偏離固有價值，嘗試將不同的米種帶入相同的規模釀造方式，這次帶來的是辯天48雄町、辯天48龜之尾、辯天48愛山。

辯天之名來自於七福神中「辯才天女」，掌管口才、財富、音樂，說到辯才天女，其實這是緣起印度教神話的神祇，不過故事太冗長就不贅述啦，酒喝起來能討個福氣好兆頭是很重要呢！

這三款中，自己私心喜歡的是「雄町」，相較於其他的雄町，辯天的雄町是比較圓滑的，親和力強，觸感紮實，帶著蘋果與米飯熟成的香氣，酸味相當明確。

「龜之尾」的比起雄町來更加濃醇，觸感較強烈，米飯的甘旨味也更加明顯，搭配烤魚、炸豬排都很不錯，酸度與旨味的融合更柔和些。

「愛山」對我來說則是三款中包覆感最重的，同樣是瓜果一類的香氣，入口在舌面產生膨脹感，甜度也相當高，都適合搭配著重口味的食物。

再回頭聊聊「雅山流」，這是在新藤雅信先生接掌杜氏一職之後才推出的銘柄，可以說這系列的酒就代表他的風格，初期的雅山流跟近年的雅山流似乎又不太一樣，據了解初期新藤杜氏曾做過多樣嘗試，雅山流系列的外掛或限定銘柄也相當多，近年釀造風格漸漸穩定，雅山流也越來越受到歡迎。

「彩月」是初榨生原酒純米吟釀，散發蘋果、水梨一類，纖細豐富的香氣，酸度清晰，收尾簡明，席間甚至有酒友表示這款酒有和三盆糖的氣息。

再回頭看看釀酒的規格，令人不敢相信這是精米度60%所釀製出來的，用相對高的精米度釀造出純粹的口感真是雅山流的拿手絕技。

雅山流在低溫發酵的過程中非常注重溫度的控管，每個釀酒桶內都設有電子溫控的儀器，精確掌控釀酒溫差，不僅僅是使用冰桶或是倒入冰塊而已。

如月與裏香華已品飲過數次，尤其是裏香華。

簡而言之，「如月」溫婉的蘋果香氣非常迷人，觸感輕柔，酸味圓滑而柔和，在花冷至涼冷間幾乎感受不到容易後置的苦味，清爽舒服。

「裏香華」就是極度清澈晶瑩又乾脆的口感，這樣俐落的切口幾乎每每令人驚豔，無怪新藤雅信專務說裏香華是他們銷售最好的產品。

席間也了解到目前新藤酒造店出口的國家大概在15個左右，往西遠至南美巴西，甚至出口至黎巴嫩。

然而在酒足飯飽，也更進一步了解新藤酒造之後，卻讓人不禁想開始了解到底為什麼雅山流會被譽為14代的接班人，是同樣出身東京農大嗎？是出身山形嗎？母數有點大似乎難以辨識。

是比賽嗎？若說全國新酒評鑑會，比起至今仍幾乎年年金賞的十四代，雅山流的金賞數少得多；若說是 IWC 嗎？似乎沒怎麼在比賽中看到高木酒造的身影，倒是這次這三款辯天都曾拿過 IWC 純米大吟釀部門金賞呢。

那麼，是喜歡嘗試各種酒米釀造嗎？十四代似乎有這類傾向，除了山田錦之外，十四代系列還曾用過龍之落子、出羽燦燦、八反錦、愛山、美山錦等，不過現在的雅山流的酒米種類卻稍微少了些，以使用出羽燦燦為多。

吾少也賤，十四代喝的很少，大膽妄言這相似之處應該是在於十四代與雅山流都擁有輕柔纖細的酒體，還記得第一次喝到十四代本丸時，有種棉花糖的香氣讓人印象深刻；龍之落子的感受也相當溫和甜美。相較之下雅山流其實比較俐落，但酒體是同樣輕盈的，是否是因為這樣才被譽為十四代的接班人呢？

曾被譽為十四代的接班人的銘柄當然不止雅山流，但仔細想想，希望堅持自家風格的藏元在日本不算少，有許多酒造根本不會去參加全國新酒評鑑會或是IWC，搞不好新藤雅信先生也根本不樂意被稱為十四代的接班人也說不一定？

只是鄙人不僅是年少也賤，且膽若鼷鼠，這樣唐突的發問還是留給其他勇者來衝刺吧！（笑）