合久必分、分久必合的日本酒

這週末緊鑼密鼓的參加了兩場餐酒會，感恩松尾神的加持！但一時半刻實在難以消化完整的品飲心得，卻很想先聊聊昨晚參加餐酒會時，與友人們及老師聊到日本酒發展的歷史，在下十分同意我們真真確確地正在目睹日本酒經歷蛻變新生，一個承先啓後的時代。

手邊剛好有本 Dancyu 日本酒合本*講到近代發展，就循這篇報導的脈絡，來跟大家分享近五十年來日本酒的發展趨勢。50～60年代是戰後高度經濟成長的時代，當時流行的酒款是辛口的男酒，旨味濃厚，比如早期的「劍菱」、「菊正宗」，在這經濟飛躍的這十年中，日本酒佔有率不像現在被進口酒類飲料瓜分了大半，它曾經是家家戶戶每晚圍在大黑柱下必備的品項。

在這時期比較重要的兩件事為日本酒級別制度的建立，也就是用特級、一級、二級，來將日本酒分級（這種分級法 92年已廢止）；還有酒造開始標榜「生一本」的釀造方式，意指使用「單一酒藏釀造的純米酒」， 酒藏間不協力釀酒或是混合不同酒造出品的酒再出售，在當時蓬勃繁榮但稍嫌混亂的市場狀態，「生一本」三個字曾被認為是安全與品質的保證。

70〜80 年代經濟成長趨緩，在這期間除了確認「本釀造」制度（添加酒精重量不得超過米重的10%），對於「地酒」的興起也有一段滿有趣的推論， 根據文中所述，70年代因為舉辦大阪萬博使鐵路交通旅行活躍起來，再加上國鐵支持製作了一部旅遊節目「 DISCOVER JAPAN」* (ディスカバー・ジャパン) 帶起了個人旅遊風潮並使女性旅遊者增加，因此連帶使得地方上的「地酒」受到注目，使東京開始有專設販賣地酒的店家，其實在下也是第一次看見這個說法，覺得格外有趣。

到了90 年代，「藏元杜氏」的數量開始增加，有別以往酒造「藏元」是經營者，「杜氏」為釀造者的傳統，老杜氏的退休與教育制度的改變，出現越來越多經營者身兼釀造者的現象，最為人所知的就是高木酒造的第15代高木顕統，擁有東京農大釀造科系畢業的背景，在1993年以24歲青年之姿成為藏元杜氏，隔年即推出「十四代 本丸」，時光匆匆，現在十四代幾乎可以說清酒逸品的代稱，「秘伝玉返 十四代 本丸 1.8L」在樂天的價格都在 25000 日幣左右。

千禧年則是日本酒國際化的開端，漸漸在世界舞台上展露頭角，2002年時，獺祭首次輸入台灣，隔年才輸入美國；2006 年釀人九平次以「Domaine Neuf 」（九號酒莊）之名，打入巴黎米其林三星餐廳；2007 年世界最大酒類競賽 IWC 增設了SAKE 部門，日本酒出現各式各樣不同於傳統的行銷模式，新穎的釀造實驗，充滿花果與酸味的酒款紛紛出現。

在這半世紀的發展中，個人覺得最令人玩味的現象是 50年前，日本酒演變出了象徵品質與防偽的「生一本」，這種單一酒藏的純米釀造形式影響深遠也蔚為風氣；然而到了 50年後的今天，相當受歡迎的新銳酒造團體卻開始進行共同釀造的實驗。秋田縣的 NEXT5 從 2010 年起每年都推出合力釀造的酒款*，由各家提供不同的水源、酵母、釀造擔當等來打造一支代表 NEXT5 的銘柄，而且相當受到市場歡迎，每年都是限定推出並且很快搶購一空！在每個時代背景中需求與供給的趨勢都不盡相同，只能說這大概就是「天下合久必分，分久必合」的道理吧（笑）。


註*
1. Dancyu 是日本以生活美食報導為主的雜誌，日本酒合本收錄了從2009年以來的報導精華，彙整成書出版

2. DISCOVER JAPAN: https://youtu.be/LmVVocTbe_0

3. 後話，日本國稅廳對「生一本」的定義是「單一製造場釀造的純米酒」，若只是以地理位置而言，不以酒藏擔當劃分，Next5 若把所有原料跟釀造者都規範在同一個位置作業的話，是不是也能被分為生一本呢？（被八頭）

微奢華 真澄 純米吟釀 Yawaraka Type-1

乍看之下覺得深灰色瓶身給人穩重的感覺，但實際上入口非常輕快，在 7 度左右的冰飲下十分舒暢，開始是類似水梨的氣息，藏著一點米麴香氣，酸味溫柔無負擔，切口算是相當乾脆清爽的，回溫到10幾度之後辛口感與旨味會再明顯一點。

這樣輕盈的酒體搭配白肉魚、海鮮沙拉，或是關東煮應該是不錯的。

Yawaraka Type-1 去年 8 月才首次問世，算是新系列商品，使用100% 的自社美山錦，美山錦這種酒造好適米所釀出的酒通常被認為是乾淨清爽的類別，這隻 Type-1 果然也不例外，滿俐落的口感。 覺得有趣的地方是這隻酒在宮坂釀造的官網上被自家分類為「有點奢華的真澄」（ちょっと贅沢な真澄），或許是因為全自社精米之故？

另外比較特別的地方在於這隻酒使用了兩種酵母，分別為 9號系與 18號系，9號是比較常見的熊本酵母，能夠製造濃厚的吟釀香氣，也被稱為香露酵母，受到滿多人的喜愛。18號系應該就是 K1801 的酵母，這隻酵母是由熊本與 K1601 雜交選拔出來的，也算是系出熊本。 令人有點好奇的是 9號被歸類在會發泡的酵母，但18號又是屬於不發泡的酵母，真難想像Yawaraka type-1 在發酵期間到底是什麼模樣？會不會令藏人們覺得忐忑？

話說酵母的世界非常深奧，光是協會認定的酵母就有好幾十種，更不要說還有所謂的野生或是自社酵母，在下只好再多喝幾杯好好的感受一下 XD。

酒精濃度：12度
日本酒度：-4前後
酸度：1.4前後
アミノ酸度：1.4前後
適合：◎冷酒・◎常温・◎燗酒

製造日期: 201601
From Saka.ya

新政酒造 佐藤祐輔的傑作十選

今日因為某則新聞心情超好，晚上開了瓶酒慶祝！
翻開去年購入的日本酒雜誌，來分享些這幾年很熱門的新政酒造的小小花絮。

新政成立於 1852 年，其名源自明治維新時代，西鄉隆盛所提出的新時代的理想 --「新政厚德」，取其新政二字命名。至今仍很受歡迎的協會 6 號酵母即是在第五代社長佐藤卯兵衛的治理下所開發的，因此又被稱為新政酵母，這是非常大的貢獻。

目前的新政的第八代社長為佐藤祐輔，才四十出頭非常年輕，畢業於東京大學文學部，東大在世界大學排名中一直是前 30 的等級，祐輔先生算是名高材生中的高材生！不過以一名東大畢業生來說，他應該算怪咖吧（？）畢業之後並沒有進入什麼知名大公司，反而是從事類似新聞自由撰稿人的工作，直到 2007 年回到秋田老家。

某次喝到靜岡縣的「磯自慢」與「釀し人九平次」，深深為日本酒的潛力而感動，因此投入了釀酒工作，而在佐藤祐輔的帶領下，目前藏人的平均年齡是 32 歲，是相當年輕的組合。

在這份報導中佐藤祐輔選了10隻他最得意的傑作十選，分別是

1. 見えざるビンクのユニコーン　21BY (意指釀造年度平成21）（不負責翻譯：隱形粉紅獨角獸 Invisible Pink Unicorn）

2. オクトバスガデーン　23BY（不負責翻譯：章魚花園）

3. 天蛙
4. 亞麻貓
5. 陽乃鳥

6. 赤ヤマユ （山湯？）
7. 白ヤマユ
8. 桃ヤマユ

9. Next 5 The Beginning 2011

10. 純米90% 23BY

從酒的名稱可一窺八代目對於生物系命名法是有偏好的 LOL； NEXT5是由秋田縣的5家酒造所組成的新團體，有點像是新偶像團體的感覺，成員有白瀑、新政、一水白成、 春霞、ゆきの美人五家酒造；純米 90% 也非常特別，精米度 90%，意指酒米只削去10 % ，極少有酒造會使用這樣規格的酒米來釀造，果然是具有新穎開發精神的新政啊。

來自 35.037, 135.024 的 黑田庄 釀人九平次

間斷喝過數次的釀人九平次，黑田庄山田錦純米吟釀，酸甜如同白葡萄酒般的輕快是我最鍾意的特點，帶著些許發酵乳酸與香蕉飴的香氣，中後段帶有一絲成熟紅葡萄的韻味，冰涼單飲暢快，也適合搭配白肉魚、奶油煎干貝等小點。萬乘酒造作風新派，刻意不在瓶身上標明「大吟釀」等級（事實上若以精米步合 50 % 來說是可以的），或許也是在暗示著經營者的想法，吟釀？不吟釀？其實沒那麼重要，日本酒該走出更新的路。

黑田庄山田錦是萬乘酒造為了保障品質的特別選地契約耕作，這家曾經打入巴黎米其林的酒造，為了把持品質下的功夫鐵定不少，瓶身上的數字 35.037, 135.024 就是酒米種植的經緯度（35°02'13.2"N 135°01'26.4"E）順手用數字查了 Google 地圖，輕敲鍵盤，大片的綠野空拍照即映入眼簾，跟這瓶酒的關係好似又更親近些。

無奈的是今晚半夜邊趕案子邊喝，實在是少了幾分悠閒，不過卻多了幾分心靈上溫柔的撫慰（淚）

打造「紀土」的新銳四代目，山本典正先生

上週六在與友人於吉力酒藏參加了「紀土」品酒會，品酒會氣氛熱鬧非常開心，還喝到了前輩的加碼酒，甚是感謝。紀土系列是很容易讓人喜歡上的酒款，酸度中等，整體來說帶著甜美細緻的果香，如哈密瓜、香蕉飴等，即使平常沒有喝清酒的人也會喜歡，價位也算親民，是相當令人驕傲的和歌山地酒。

然而平和酒造並不是一開始就以出產親民細緻的酒款著稱，事實上，這間出身和歌山的酒造在二戰前名為「無量山超願寺」，二戰後才改名為平和酒造，寓意為祈求和平，但即使如此，後來的經營也不甚順利，曾歷經數次被迫歇業的危機，昭和六十年後有段時間幫京都大手酒造出產量販用酒，所謂的量販用酒即是紙盒包裝的低價酒，不過，顯然這個模式並無法滿足新生代的抱負與理想，於是才有了今日的「紀土」。

這位承先啓後的繼任者便是現年 38 歲的山本典正先生，現任代表取締役，平和酒造的四代目，他就是平和酒造改變經營方向的關鍵轉捩點。山本典正畢業於京都大學經濟部，畢業後本在人力資源公司工作，五年後毅然決然的辭職進入酒類總合研究所學習釀造作業，接著在 2007 年，他 25 歲這年，他正式回到家鄉接掌平和酒造，開始招募與自己有相同理想的年輕藏人與杜氏們，打造自己心目中的清酒，花費了將近 8 年的時間，讓紀土 大吟釀從 2014 年起，連續兩年得到英國 IWC 吟釀，大吟釀類別獎項，去年也獲得了全國新酒評鑑會金賞。他自己也出版了兩本書，述說自己在這條路上心路歷程，與對日本酒未來的理想。

山本典正先生
圖片來源：Tokyo Sake-Ten

這次品嘗的酒款無法全部細細詳述，如果要說那幾隻印象特別深刻，大概是「無量山 純米大吟釀」，這隻銘柄帶著新鮮草莓的香氣，非常討喜，並且使用了尚未被協會認證的實驗性酵母 18017，是有趣的一支酒；橘色酒標的「紀土 大吟釀」則是個人認為其中最甜香並帶膨脹感的一隻，此隻銘柄就是獲得連續兩年獲得 IWC 獎項的酒款；個人覺得綠色的特別純米在所有銘柄中特別突出，帶著礦物質的香氣，有別於大吟釀的濃厚的膨脹感，特別純米喝來相當清爽舒服。另外值得一提的是紀土的梅酒，和歌山的名產本就是梅子，不管是紀州梅、南高梅都是出自於和歌山縣，這次喝到的梅酒「古鶴梅」非常濃郁，甚至有白蘭地的風情，加些冰塊會變得爽口，但我自己喜歡原味的醇香。 

每個產業都需要新血的注入與傳承才能持續發光發熱，能將把自家事業推向世界實屬不容易，台灣的情況又何嘗不是如此，行政院似乎要開放網路販賣酒品，對於台灣本土酒類又會產生怎樣的影響？只能拭目以待囉。

農口酒造杜氏不在，謎樣的鷹木祐助先生

2015.12 裝瓶 仍標示「杜氏 農口尚彥」

農曆年假前突然出了一則報導，是關於農口酒造「杜氏不在」的消息，描述現年高齡 84 歲的能登杜氏四天王，農口尚彥老爺爺在去年春天退休，本應該由南部杜氏鷹木祐助繼任，但秋天時鷹木祐助先生也因為環境原因離開了，所以農口酒造目前是處於沒有杜氏（釀酒師）的狀態。據地方報導所述，往後只有瓶身上寫著「杜氏 農口尚彥」的農口才是農口爺爺的作品。

農口爺爺的退休已經不是新聞，但這條消息這卻讓我對這位短暫繼任者鷹木祐助先生產生了好奇，網路上鷹木祐助先生的資訊不是很多，能夠瞭解的也相當有限，但顯然他也是名老先生，只比農口老爺爺小了6歲，現年 78 歲，來頭不小，是一名相當受到業界敬重的南部杜氏，還是南部杜氏的代表人物之ㄧ，同列於南部杜氏代表還有「磯自慢酒造」的多田信男先生，目前鷹木爺爺仍擔任岩手縣紫波町*杜氏連合會會長。


＊註：筆者也是第一次知道紫波町這的地方，經查似乎是個培養南部杜氏的名所在地，許多杜氏都出身於此。


鷹木爺爺從 19 歲（昭和32年，1957）起踏上釀酒的學習之路，從毛頭小子到而立之年，耗費了 11 年的學習才在 31 歲（昭和44年，1969）成為正式的杜氏，期間曾經在宮城縣的酒造負責各種釀酒工作，如洗米，酛師，或是頭役（釀酒團隊的各職稱）。

圖片來源

平成十年，就在鷹木爺爺進入 60 歲的耳順之年時，他進入了矢尾本店（埼玉縣）擔任杜氏至今度過 18 年的歲月，「秩父錦」 即是他的作品，但是除此之外，幾乎無法得知他曾經在哪些酒造工作過？從成為杜氏到進入矢尾本店這段將近 30 年的時間皆沒有太多公開資料，除了宮城縣的經歷之外，我唯一能查到的是在昭和 56年，1981年時，鷹木爺爺曾被列為仙禽酒造（櫪木縣）的杜氏。

圖片來源

這樣一位德高望重的老先生，本已有長年配合的酒造，又跟農口爺爺分屬不同流派，不知怎的突然接下農口酒造的工作？又在幾個月的時間內突然因為環境因素而離開，實在是留給大家許多想像的空間，而農口酒造今後的酒質又會變成什麼樣子呢？只能留待時間告訴我們答案了。

仁井田本家的傳承與再起

這幾天位於東京六本木的 CRAFT SAKE WEEK 辦得熱熱鬧鬧如火如荼，前足球明星中田英壽成為宣傳焦點，本次要介紹的這家仁井田本家 - 金寶酒造也有參展，年前恰巧有機會拜訪仁井田本家，除了參觀傳統建築與實際釀造過程，也有幸聊了些關於經營這間古老酒造心路歷程，前些日子一直沒時間寫，這次趁著年假好好整理一番，或許能讓大家更瞭解他們風格與心意。

目前全日本的酒造數目約在1500 到 1800 家，全盛時期曾經達到 5000 多家，絕大部份都是在 18 世紀江戶時代徹底解除禁酒令之後建立的，如同大家所熟知的日本酒歷史一般，江戶時代解除禁酒令是民間釀造崛起的重大關鍵，仁井田本家也不能例外，不過仁井田本家的釀酒史卻比其他人還要來得特別一些，「金寶酒造」之名是取當時的舊屬地名「金澤町、寶來屋」而來，他們並不只是單純的私釀酒，事實上，他們是受到了當時水戶藩主的委託而釀，是專替藩主釀酒的家族。

這美差事當然不是憑空而來，仁井田家其實是武家後代，擁有自己的家徽，若您仔細觀察金寶酒瓶的包裝，每一瓶酒的瓶蓋上都印有仁井田的家徽 -- 青蛙紋，「穩」純米吟釀上本身的酒標圖樣也是一隻圓滾滾的青蛙，青蛙符號在許多古文明都代表著豐盛繁衍或是招財之意，或許仁井田的家徽也有此寓意吧。

仁井田本家金寶酒造本身位於福島縣郡山市的郊區，除了酒造之外，種植酒米的農地面積也非常遼闊，內部還有先代祖先們的古宅，第 16 代的古宅中仍保有祖先「仁井田半次郎」的盔甲與各種武器，每副盔甲及武器上都印有青蛙紋，可想而知當時仁井田本家的江湖地位應該是相當是不容小覷的。

這間酒造的歷史現今已經超過 300 年，目前傳承至第 18 代— 仁井田穩彥社長，這位社長現年近 50 歲，與許多現今知名酒造的傳人相同，都是東京農大釀造科系畢業的高材生，與 14 代的高木酒造的 15 代目高木顕統都是學長學弟的的關係，人生規劃可說是穩健的朝著繼承家業的路走，大學畢業之後原打算先在外歷練幾年再回家學習接棒，看似簡單順遂，然而不幸的是第17代社長，也就是穩彥社長的父親卻在他 28 歲那年驟逝，這突如其來的噩耗使他不得不立即回到家中繼承家業。

當時，經營酒造的擔子一下子壓到了這位未滿 30 歲的年輕人身上，這是個巨大的考驗，或許也是改變的契機，穩彥社長接棒之後，便開始帶領著酒造朝全自然的釀造路線發展，只使用自然農法栽種，無農藥，無施肥的酒米，也完全走純米釀造的路線，酒米本身的價格本來就已經偏高，如果要再加上自然農法的酒米，那豈不是更加重經營的難度？

老實說，聽到這段時自己心裡是吃了一驚的，這個決定在實務面上應該相當不容易，因為傳統酒造的經營方式通常是社長負責業務，而聘請專業杜氏負責釀酒，在這樣突然的情況下改變經營方式，一方面很有可能衝突到先前杜氏團隊的釀造路線，加上年輕社長接手的時機又如此倉促，一邊聽，一邊心裡其實猜測著那段剛接手的日子一定很不好過，但也正因為如此，讓人更能體會社長所秉持的信念，那份想再次賦予這間古老酒造一個嶄新生命的決心。

這次過年假期千里迢迢地把仁井田本家剛剛在 1月出爐的新酒「穩」純米吟釀帶到熱帶島嶼渡假，穩果然也沒讓我失望，非常新鮮，帶著微氣泡，礦物質的清爽風味，有不甜香檳的感覺，非常適合在赤道氣候中拿來解渴。 細細數來，福島縣的知名好酒也算不少，向來美名遠播的大七酒造，得到 2015 年倫敦 IWC 冠軍的會津譽酒造，與釀造出近來極受好評的「寫樂」的宮泉酒造，還有這次介紹的仁井田本家金寶酒造，都是福島縣出身的酒造，叫人怎能不想更深入瞭解一番呢？