氣泡清酒 Sparkling Sake 的定義

發泡性的清酒越來越受歡迎，那種甘甜微酸，易入口的暢快感，相當受到女孩子歡迎，對於日本酒國內市場來說也無疑注入了一股新的力量。

前期的日本潮流雜誌 Pen 恰好談到了發泡性清酒，也讓人一窺目前日本發泡清酒發展的現況。

1998 年開始發售的宮城縣一之藏的「すず音」應該算是先驅，すず音上市後非常受歡迎，直至目前在在各大有販售清酒的超市或餐廳也仍然能夠發現這隻銘柄系列的蹤跡。

事實上，在酒類釀造過程中，以醣分為食的酵母在製造酒精時會產生二氧化碳，一般來說這就是清酒產生氣泡感的原因之一。（另有外力打入氣體的方法，在此不贅述）

酵母的活動力會被火入這個過程減弱，這也是為什麼很多新鮮的生酒，或是濁酒，都會很明顯的氣泡感受。

現在市場上有些 Sparkling Sake 會標記瓶內二次發酵，其實就是與香檳製程非常類似的作法，裝瓶後讓瓶內的微生物繼續活動，進而自然產生細緻的氣泡。

氣泡清酒跟香檳（氣泡酒）最大不同之處應該是醣類的來源，香檳會在釀造過程加入糖份，而清酒的糖份來源則是酒米，所以有些發泡濁酒的氣體特別豐沛，像是知名的［ 獺祭二割三 發泡濁酒 Sparkling ］，開瓶時要非常小心，友人便曾經在開酒時，一個不小心瓶塞噴出把天花板打了個小洞。

而據知現在瓶內二次發酵的氣泡清酒普遍作法是桶內發酵為第一次，裝瓶的發酵為第二次，接著確認 CO2 產生後進行火入來減低瓶內酵母活動，以免氣體壓力太大產生危險，比如近期非常受歡迎，在日本也被米其林餐廳選用的［ 水芭蕉 PURE Sparkling ］。

隨著氣泡清酒的市場越來越蓬勃，去年日本業界人士共同發起了一個認證日本酒 Sparkling Sake 的組織 #awa酒協會 ，這個協會給予 Sparkling Sake 下了六個基準：

1. 米、米麴、水的使用為日本酒的標準
2. 使用100％國產米，並通過農產品檢驗等級達到3級以上。
3. 氣泡來自於自然發酵過程。
4. 外觀要有足夠的透明度，因此當它被倒注入容器時會產生視覺上的氣泡感。
5. 酒精含量在10度以上。
6. 氣體壓力在攝氏20度下有3.5Bar

這六條基準在氣泡濁酒與 Sparkling Sake 間劃下一條線，一開始提到的すず音就會因為酒精度不足被排除在外，還有如何過濾 Sparkling Sake 的酒醪，留存足夠的糖分讓酵母繼續作用，並使其酒體透明度更高也會是很有趣的學問。

這個基準是去年才從 #awa酒協會開始推行的，或許能夠將日本酒帶入更新的境界，未來走勢將如何演變？ 非常令人期待。

原文刊於臉書


Awa 酒協會 官網