訪年輕的心白，看見老牌菊鷹的崛起 -- 山本克明杜氏

這間小酒館名為「#心白」，心白指的是日本酒釀酒用米中，富含澱粉質的核心部分，所以只要是日本酒的同好，光看店名就會知道這是一間SAKE BAR，這間位於松江路巷內的小酒館，就在行天宮對面，老闆非常年輕，年僅26歲，當兵完結束不到兩年即跳出來開小酒館。
跟老闆聊上兩句之後，才知道年輕老闆溫先生以前是補習班的數學老師，桃園以北幾乎都有他的學生，但他講話聊天慢條斯理，相當溫和，完全看不出來以前是接近補習班名師的等級，問他怎麼會想開 SAKE BAR？ 溫老闆說：「當初也沒想那麼多，想太多反而不會作，反正就是開了。」所以轉個念頭就把以前補習班教課攢來的積蓄，投在開店裏頭，真是行動力十足。
由於老闆是日本酒的愛好者，店裡能單杯品飲的銘柄也相當多，牆上酒單一覽無遺，這天選了老闆推薦的「#菊鷹 菊一文字 純米 無濾過生酒」來試試，這是使用八號酵母釀製的生酒，菊鷹起初帶著淡淡的，生酒特有的草本與乳酸香氣調性，米飯類型的umami，圓熟的甜度，酒體厚實，存在感十足，尾端微辛口，整體來說是接受度很高的銘柄。

是日餐點中有燻鮭沙拉、番茄雞肉義大利麵與南瓜培根燉飯，其中又以燉飯與菊鷹的搭配最為出色，酒體微草本香氣加上原本的Umami，與南瓜的的熟甜味更加融合，帶出末段圓潤的口感。

「菊鷹」來自愛知縣的藤市酒造，其實這支銘柄在台灣尚無代理商，據悉是一位心白的日本客人向老闆大力推薦，並且誇下海口說：
「這是全日本最好喝的日本酒」


然後帶了這支酒過來，所以溫老闆便開了單杯，好讓大家的鼻子舌頭來評評理（笑）
而藤市酒造的風格也相當任性，雖然菊鷹酒質算的上新潮，但酒標設計卻一反新派風格，堅持復古，而且目前只出1.8公升大瓶裝的日本酒 （一般為720ml ），酒造同時釀造味淋，據說以往相當受歡迎，也販賣燒酎等品項，只是自從日本酒市場在國內大幅萎縮之後，藤市酒造便收掉了部分產品線。

從表面看來，藤市似乎是間曾經風光又沒落的酒造，類似的酒造在日本其實並不少，因此不禁令人好奇，是什麼能讓「菊鷹」在市場上再度崛起？

查詢酒造資料才發現，原來現在的杜氏 -- #山本克明 先生是位有來頭的人物，山本先生在進入藤市酒造之前曾在西条酒造擔任「天野酒」的釀造工作，是藏人中的頭役，位置僅次於杜氏；天野酒是大阪的西条合資會社所生產的知名銘柄，其名承襲天野山金剛寺的僧坊酒，所以又稱天野酒。 又因為戰國時代的豐臣秀吉非常喜愛天野山的僧坊酒，甚至曾經派人上山專程取酒，因此使天野酒的聲名大噪，現在西条合資會社的建築也被指定為文化財，是許多日本文化愛好者前往朝聖的景點。

藤市酒造的加藤專務自 2013年（平成24釀造年度）把山本先生延攬進來之後，山本先生便從頭開始，運用他的釀造經驗與實力重新打造菊鷹，使菊鷹這個一度消失的品牌又受到市場注目。

若仔細觀察菊鷹系列，會看到許多使用山廢技巧（利用環境自然落下的乳酸菌而非人工添加乳酸來釀造）的酒款，其中又多為生酒，或是無濾過為多，雖然尚未有機會作平行品飲，但以外部名稱來看，這是一系列有十足自信，酒體層次豐富，非常有存在感的銘柄。
不管是要因興趣轉行，投入積蓄去開間小店；或是離開一間培育自己多年的知名酒造，轉入新環境全部從零開始，都需要相當的衝勁與勇氣，有多少人能在這樣的路上堅持到底並獲得成績？

我們都會畏縮或猶豫
若不踏出那步，又怎會有改變？

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